TRABAJO

Indulgencia sin sacrificio

Enzimas para la optimización de los productos lácteos

La leche y los productos lácteos figuran todavía, tanto en Europa como también en el resto del mundo, como uno de los alimentos básicos más importantes. Son proveedores importantes de nutrientes, principalmente de calcio y proteína. Para la fabricación de productos lácteos, el uso de enzimas puede proporcionar un efecto positivo en cuanto a la tolerancia, así como ventajas tecnológicas y de sabor.

Para ello, nos centramos especialmente en dos aplicaciones de las enzimas. El problema frecuente de intolerancia cuando se consumen productos lácteos puede solucionarse con la ayuda de la lactasa. La descomposición de la lactosa en glucosa y galactosa proporciona la ventaja adicional de aumentar el dulzor.

Además, la textura de diferentes productos lácteos influye decisivamente en la aceptación entre los consumidores. La enzima transglutaminasa se utiliza frecuentemente para reticular proteínas y así obtener la textura deseada.

  • La lactasa descompone la lactosa y aumenta la tolerancia del producto.

  • La transglutaminasa enlaza las proteínas, mejorando la textura de los productos lácteos.

La funcionalidad específica de las enzimas puede utilizarse para optimizar los productos lácteos, no solo mejorando su sabor, sino también para beneficiar a los consumidores con intolerancia a la lactosa.

Uliana Moisch, Ingeniera de aplicación de enzimas

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Lactase für Milchprodukte

Más disfrute sin limitaciones

Lactasa, para mejorar la tolerancia

La lactasa es una enzima que se utiliza comúnmente para fabricar productos lácteos sin lactosa. La disociación enzimática de la lactosa en glucosa y galactosa no solo hace que el producto final se tolere mejor, sino que también proporciona ventajas tecnológicas y sensoriales. Por ejemplo, puede aumentar el dulzor sin azúcar añadido. Además, con la descomposición de la lactosa, pueden evitarse los procesos de cristalización en los productos lácteos con alto contenido de sólidos como, p. ej., helados cremosos o leche condensada edulcorada.

Ventajas

  • Fabricación de productos lácteos sin o bajos en lactosa
  • Aumento de la intensidad del dulzor sin azúcar añadido
  • Prevención de la cristalización de la lactosa en los productos lácteos con alto contenido de sólidos

Firmeza gracias al enlace de las proteínas

Transglutaminasa para la industria láctea

Los productos lácteos con bajo contenido de sólidos y bajos en grasas, con frecuencia, presentan una falta de suavidad, cremosidad y sensación en boca.  Utilizando transglutaminasa se crean nuevos enlaces dentro de las proteínas y entre ellas, principalmente por medio de los aminoácidos L-glutamina y L-lisina. De este modo, los productos lácteos adquieren una consistencia desde cremosa hasta sólida y, al mismo tiempo, se reduce la sinéresis.

Ventajas

  • Mejora de la consistencia y firmeza
  • Sensación en boca más plena y cremosidad
  • Reducción de la sinéresis

Aplicaciones

  • Quark
  • Yogurt, ayrán
  • Alternativas veganas, tofu
Transglutaminase für Milchprodukte

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