Indulgencia sin sacrificio
La leche y los productos lácteos figuran todavía, tanto en Europa como también en el resto del mundo, como uno de los alimentos básicos más importantes. Son proveedores importantes de nutrientes, principalmente de calcio y proteína. Para la fabricación de productos lácteos, el uso de enzimas puede proporcionar un efecto positivo en cuanto a la tolerancia, así como ventajas tecnológicas y de sabor.
Para ello, nos centramos especialmente en dos aplicaciones de las enzimas. El problema frecuente de intolerancia cuando se consumen productos lácteos puede solucionarse con la ayuda de la lactasa. La descomposición de la lactosa en glucosa y galactosa proporciona la ventaja adicional de aumentar el dulzor.
Además, la textura de diferentes productos lácteos influye decisivamente en la aceptación entre los consumidores. La enzima transglutaminasa se utiliza frecuentemente para reticular proteínas y así obtener la textura deseada.
La lactasa descompone la lactosa y aumenta la tolerancia del producto.
La transglutaminasa enlaza las proteínas, mejorando la textura de los productos lácteos.
La fonctionnalité spécifique des enzymes peut être utilisée pour optimiser les laits et les produits laitiers de manière à ce qu’ils aient non seulement un meilleur goût et une texture améliorée, mais aussi qu’ils soient tolérés par les consommateurs intolérants et qu’ils présentent un intérêt nutritionnel.
Sven Konradt, Director de Investigación y Desarrollo
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Más disfrute sin limitaciones
La lactasa es una enzima que se utiliza comúnmente para fabricar productos lácteos sin lactosa. La disociación enzimática de la lactosa en glucosa y galactosa no solo hace que el producto final se tolere mejor, sino que también proporciona ventajas tecnológicas y sensoriales. Por ejemplo, puede aumentar el dulzor sin azúcar añadido. Además, con la descomposición de la lactosa, pueden evitarse los procesos de cristalización en los productos lácteos con alto contenido de sólidos como, p. ej., helados cremosos o leche condensada edulcorada.
Firmeza gracias al enlace de las proteínas
Los productos lácteos con bajo contenido de sólidos y bajos en grasas, con frecuencia, presentan una falta de suavidad, cremosidad y sensación en boca. Utilizando transglutaminasa se crean nuevos enlaces dentro de las proteínas y entre ellas, principalmente por medio de los aminoácidos L-glutamina y L-lisina. De este modo, los productos lácteos adquieren una consistencia desde cremosa hasta sólida y, al mismo tiempo, se reduce la sinéresis.
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