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Genuss ohne Einbußen

Enzyme für die Optimierung von Milchprodukten

Milch und Milchprodukte zählen in Europa und auch weltweit immer noch zu den bedeutenden Grundnahrungsmitteln. Denn sie stellen wichtige Nährstofflieferanten, vor allem für Kalzium und Eiweiß, dar. Bei der Herstellung von Milchprodukten kann der Einsatz von Enzymen einen positiven Effekt auf die Verträglichkeit sowie geschmackliche und technologische Vorteile mit sich bringen.

Dabei fokussieren wir uns insbesondere auf zwei Enzymanwendungen. Das häufig anzutreffende Problem der Genussbeschränkung bei dem Verzehr von Milchprodukten kann mit Hilfe von Lactase behoben werden. Die Spaltung des Milchzuckers zu Glucose und Galactose resultiert vorteilhafterweise ebenso in einer erhöhten Süße.

Darüber hinaus hat die Textur verschiedener Milchprodukte einen entscheidenden Einfluss auf die Konsumentenakzeptanz. Das Verknüpfen von Proteinen über den Einsatz von Transglutaminase ist hier ein gängiges Hilfsmittel.

  • Lactase spaltet den Milchzucker und macht das Produkt verträglicher.

  • Transglutaminase verknüpft Proteine für eine verbesserte Textur von Milchprodukten.

Die spezifische Funktionalität von Enzymen kann dazu genutzt werden, Milchprodukte so zu optimieren, dass sie nicht nur besser schmecken, sondern auch für Konsumenten mit einer Intoleranz verträglich sind.

Uliana Moisch, Enzyme Application Engineer

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Lactase für Milchprodukte

Mehr Genus ohne Einschränkungen

Lactase für eine verbesserte Verträglichkeit

Bei der Herstellung lactosefreier Milchprodukte ist das Enzym Lactase ein gängiges Hilfsmittel. Die enzymatische Spaltung von Lactose zu Glucose und Galactose macht das Endprodukt nicht nur verträglicher, sondern bringt auch technologische sowie sensorische Vorteile mit sich. So kann eine Erhöhung der Süße ohne den Zusatz von Zucker erreicht werden. Darüber hinaus werden durch den Lactose-Abbau Kristallisationsvorgänge in feststoffreichen Milchprodukten, wie z. B. Eiscreme oder Milchmädchen, verhindert.

Vorteile

  • Herstellung von lactosefreien bzw. -reduzierten Milchprodukten
  • Erhöhung der Süßkraft ohne Zuckerzusatz
  • Verhinderung der Kristallisation von Lactose in feststoffreichen Milchprodukten

Festigkeit durch Proteinverknüpfung

Transglutaminase für die Milchindustrie

Besonders in feststoffarmen und fettreduzierten Milchprodukten fehlt es oft an Geschmeidigkeit, Cremigkeit und Mundgefühl.  Über den Einsatz von Transglutaminase werden neue Bindungsstellen innerhalb von und zwischen Proteinen, v. a. über die Aminosäuren L-Glutamine und L-Lysine, geschaffen. Auf diese Weise kann Milchprodukten eine cremige bis feste Konsistenz verliehen und gleichzeitig Synärese reduziert werden.

Vorteile

  • Verbesserte Konsistenz und Festigkeit
  • Volleres Mundgefühl und Cremigkeit
  • Reduzierung der Synärese

Anwendungen

  • Quark
  • Joghurt, Ayran
  • Vegane Alternativen, Tofu
Transglutaminase für Milchprodukte

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