Reticulación y disociación de proteínas
Cuando se procesan carnes y productos cárnicos, los fabricantes intentan aprovechar al máximo los animales sacrificados, para lo cual cuentan con la importante y eficiente ayuda de las enzimas. Además de procesar subproductos cárnicos, como las vísceras y los huesos, es necesario maximizar también el rendimiento cárnico utilizando la carne residual adherida a los huesos y también adaptar determinadas características de los productos cárnicos terminados.
Para ello, se aplican especialmente dos principios, que son la formación y descomposición de enlaces en las proteínas de la carne, denominados enlaces peptídicos. Con la transglutaminasa pueden reticularse selectivamente las proteínas, para reconstituir la carne residual y, al mismo tiempo hacerla apta para el consumo humano. Por el contrario, con la descomposición selectiva de los enlaces peptídicos en los miofibrilos y las proteínas de los tejidos conjuntivos, puede obtenerse una carne más tierna.
La transglutaminasa enlaza las proteínas para la reconstitución de los trozos de carne o la mejora de la textura de los embutidos.
Las proteasas vegetales y las colagenasas microbianas descomponen las proteínas miofibrilares y de los tejidos conjuntivos para hacer la carne más tierna.
El aprovechamiento al máximo de los animales sacrificados, así como la reducción de la energía para el procesamiento de los productos y subproductos cárnicos juegan un papel cada vez más importante. Por ello, las enzimas son herramientas muy eficientes para el aprovechamiento adecuado de la carne residual y reducir los tiempos de maduración y de cocción.
Valeri Werner, Tecnólogo de aplicaciones Enzimas
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Reticulación de las proteínas
La transglutaminasa crea nuevos enlaces dentro de las proteínas y entre ellas. Los enlaces peptídicos obtenidos de este modo están unidos, principalmente por los extremos de los aminoácidos L-glutamina y L-lisina. Esta función es muy útil para la industria cárnica. De este modo, pueden unirse trozos de carne individuales, optimizarse la textura de los embutidos y obtenerse una mejor cohesión de las rebanadas de embutidos.
Utilizando transglutaminasas microbianas puede maximizarse además el aprovechamiento de la carne y también optimizarse las propiedades de los productos cárnicos.
Descomposición de las proteínas
La carne poco madurada presenta una consistencia dura, principalmente, debido a las proteínas miofibrilares y a las estructurales del tejido conjuntivo.
El uso de enzimas para descomponer estas proteínas, muy resistentes, hace que la carne sea más tierna, jugosa y, en general, tenga mejor sabor. Las proteasas vegetales como la papaína y la bromelaína juegan un papel fundamental y son conocidas por hacer la carne más tierna. Pero también se utilizan colagenasas microbianas para descomponer selectivamente el colágeno, la proteína principal del tejido conjuntivo
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