Tecnología clave sostenible
Las enzimas representan una tecnología clave para la formulación moderna de ingredientes de panificación. Con la ayuda de estos medios auxiliares de proceso pueden regularse óptimamente las propiedades de panificación, pero también garantizarse precios económicos y sostenibilidad.
El uso de soluciones de enzimas específicas para los productos permite adaptar con precisión el resultado de la panificación a los deseos individuales de los clientes. Un volumen atractivo, una buena corteza, una apertura bien perfilada, suavidad prolongada son características que se consiguen gracias a la lipasa, xilanasa, amilasa, glucoamilasa y muchas otras enzimas.
Además, las enzimas permiten mejorar la sostenibilidad. Gracias a la alta efectividad, que permite una baja dosificación, las enzimas ahorran recursos ya desde la fabricación y la logística. A ello hay que añadir que las enzimas reducen también la dosificación de otros ingredientes de panificación que hasta ahora se usaban en dosis altas o incluso pueden reemplazarlos.
Permítanos combinar nuestros conocimientos y entusiasmo para encontrar la solución perfecta para sus clientes.
Existen diferentes motivos para utilizar enzimas en los mejorantes. Además de la optimización del proceso, la reducción de costes y la facilidad de declaración, cada vez se presta más atención a la sostenibilidad. Y para ello, las enzimas son imbatibles. Por una parte, su dosificación es mucho más baja que, p. ej., la de los emulsificantes o hidrocoloides. Por otra, el consumo de recursos, por lo tanto, el uso de la tierra, agua y energía para la fabricación es mucho más bajo que en muchos otros ingredientes.
Dr. Lutz Popper, Director científico del Stern-Wywiol Gruppe
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Tierno y elástico
Un requisito importante para vender con éxito pan envasado es que conserve su suavidad durante todo el periodo de venta. Para ello, tienen un papel importante diferentes criterios como la elasticidad y la suavidad de la miga. Utilizando amilasas maltogénicas de la última generación puede asegurarse la sensación de suavidad para los consumidores y, de este modo, el éxito de ventas para sus clientes.a
Económicas y ecológicas
Las enzimas contribuyen enormemente a reducir la huella ecológica y también el número de ingredientes que figuran en la etiqueta. Utilizando nuestros sistemas de enzimas, podrá formular alternativas a los maduradores de la harina como el bromato de potasio y la azodicarbonamida. Además, estos biocatalizadores pueden reducir o incluso reemplazar aditivos costosos como los emulsificantes e hidrocoloides. La baja dosificación, típica de las enzimas, contribuye significativamente a una buena relación coste/beneficio.
Estables y estandarizadas
Cada harina es diferente y no siempre puede compensarse la diferencia de calidad del trigo en la fábrica de harinas. A pesar de ello, sus clientes deben producir con una calidad uniformemente alta. Para ello, pueden utilizarse diferentes enzimas para lograr distintas soluciones; las oxidasas refuerzan la red de proteínas de las harinas débiles, los sistemas de enzimas lipolíticos estabilizan la estructura de la masa y aumentan la tolerancia a la fermentación, las xilanasas optimizan la mecanizabilidad de las masas, las amilasas refuerzan la actividad de la levadura, así como la sensación de suavidad de la repostería y, conjuntamente, las enzimas aumentan el volumen de los productos panificados.
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