Para la composición correcta del azúcar
El uso de diferentes tipos de azúcares en los alimentos está determinado por sus propiedades sensoriales, físicoquímicas y fisiológicas. En los azúcares especiales, tienen un papel fundamental, principalmente, la intensidad del dulzor, la solubilidad, así como la capacidad de absorción del agua, para generar propiedades específicas en el producto terminado.
Así, por ejemplo, pueden prevenirse procesos de cristalización y de secado en los dulces, debido a la hidrólisis enzimática de la sacarosa y, de este modo, prolongarse significativamente su vida útil. También adquieren cada vez más importancia los oligosacáridos prebióticos en el campo de los azúcares especiales.
Para lograr la composición deseada de los azúcares, SternEnzym puede ayudarle mediante asesoramiento personalizado y know-how técnico. En el campo, SternEnzym se ha especializado en los sistemas de enzimas siguientes para los azúcares especiales.
Sweetase
Para la inversión enzimática de la sacarosa
Sternzym FOS
Para la producción de fructooligosacáridos prebióticos.
Las propiedades físicoquímicas de los diferentes azúcares son sorprendentemente diversas. Éstas pueden usarse selectivamente para obtener determinadas características en los alimentos. La simple disociación de la sacarosa produce nuevas propiedades sensoriales y tecnológicas. Debido a la gran especificidad de las enzimas, la fabricación de determinados tipos de azúcares puede ser eficiente, selectiva y sin efectos secundarios.
Dr. Karin Abraham, Responsable de I+D
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Sweetase para la inversión de la sacarosa
La inversión de la sacarosa en glucosa y fructosa produce ventajas de sabor y tecnológicas para la aplicación en diferentes productos alimenticios terminados. Por ejemplo, la meladura invertida posee una mayor intensidad de dulzor y un sabor afrutado suave respecto a los siropes puros de glucosa o de sacarosa. También se mejora considerablemente la vida útil de los productos terminados gracias a la reducción de la tendencia a la cristalización y el secado. Una ventaja especial de la inversión enzimática es la prevención de subproductos no deseados.
Sweetase para la inversión de la sacarosa
La cosecha de la miel priva a las abejas de su reserva de alimento natural para el invierno. Para que puedan sobrevivir durante el invierno, se suministra a las abejas una miel «artificial» con una determinada composición de azúcar. De este modo se pretende una inversión continuada de la sacarosa, un color lo más neutro posible y que no se generen subproductos no deseados. También en este caso, el uso de invertasa supone una variante efectiva para fabricar alimento para abejas con estas propiedades óptimas.
Enzimas para la fabricación de fructooligosacáridos
El uso de prebióticos en los productos alimenticios más diversos goza de una popularidad creciente para incrementar su valor fisiológico nutricional. Las enzimas son una ayuda insustituible para fabricar fructooligosacáridos (FOS) prebióticos, De este modo, la inulina, un polisacárido de la fructosa, puede descomponerse en FOS de cadena corta por medio de las inulinasas. Por el contrario, las fructosiltransferasas, permiten la producción de FOS a partir de la sacarosa, usando una combinación de actividades enzimáticas hidrolíticas y de transferencia.
Enzimas para la descomposición del almidón
Actualmente, para la descomposición eficiente y controlada del almidón vegetal se utilizan enzimas, casi exclusivamente. Dependiendo del grado de descomposición del almidón se producen siropes con diferentes propiedades sensoriales, pero también tecnológicas. Así, el uso de alfa-amilasas da lugar a una mezcla del azúcar doble del disacárido maltosa y de diferentes oligosacáridos, denominada maltodextrina. El uso adicional de glucoamilasas permite una sacarificación adicional hasta los componentes individuales del almidón, los monómeros de glucosa.
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