Cuando se realiza un termotratamiento de los alimentos ricos en carbohidratos, los aminoácidos reaccionan con los azúcares reductores. La acrilamida se forma como un subproducto no deseado, principalmente con la participación del aminoácido aspargina. Se considera que la acrilamida es un producto cancerígeno y mutagénico. Por ello se considera como un contaminante del proceso.
Almidón
El almidón es un polisacárido de glucosa de origen vegetal. Se diferencia entre un componente lineal y uno ramificado, la amilosa y la amilopectina. Los altos contenidos de almidón en los jugos y siropes de caña de azúcar, como ocurre con el dextano, implican diversos problemas en el proceso de obtención del azúcar, así como perjuicios para la calidad.
Almidón, licuefacción y sacarificación
La descomposición del almidón en dextrinas solubles en agua usando alfa-amilasas se denomina también licuefacción del almidón. La descomposición posterior en los mono y disacáridos se conoce también con el concepto de sacarificación del algodón.
Amilasa
Las amilasas son enzimas degradantes del almidón y, por ello, pertenecen a la clase de las hidrolasas. Pueden diferenciarse diferentes amilasas en base a la especificidad de su reacción.
Las alfa-amilasas disocian almidón hinchado formando dextrinas solubles en agua. Las beta-amilasas se utilizan para descomponer la dextrina del almidón en maltosa y maltotriosa.
Amilopectina
La amilopectina es el componente ramificado del almidón, que representa el 70-80 % de la macromolécula. En esta molécula están enlazados los monómeros de glucosa, también por medio de enlaces glicosídicos alfa-1,4. Adicionalmente, cada 30 monómeros de glucosa se produce la ramificación por medio de enlaces alfa-1,6.
Amilosa
La amilosa es el componente lineal del almidón, que representa el 20-30 % de la macromolécula. Aquí, los monómeros de glucosa están enlazados entre sí, exclusivamente, por medio de enlaces glicosídicos alfa-1,4.
Asparaginasa
La asparaginasa es una enzima que cataliza la hidrólisis del aminoácido asparagina formando ácido aspártico. De este modo, el uso de la asparaginasa previene la formación de acrilamida.
B
Bromelaína
La bromelaína es una proteasa vegetal que tiene su origen en el ananás o piña tropical.
C
Colagenasa
Las colagenasas son proteasas que descomponen selectivamente el colágeno, que es la proteína principal del tejido conjuntivo. De este modo, normalmente se utiliza para obtener una carne más tierna.
D
Dextranasa
La enzima dextranasa se utiliza para descomponer el polisacárido de glucosa de formación microbiana dextrano. De este modo, la enzima hidroliza los enlaces glicosídicos alfa-1,6 dentro de la molécula de dextrano.
Dextrano
El dextrano es un polisacárido de glucosa que se forma de las bacterias del ácido láctico. Los monómeros de glucosa están unidos por enlaces glicosídicos alfa-1,6. Incluso puede producirse una pequeña cantidad de ramificaciones por medio de enlaces glicosídicos alfa-1,3 (5 % aprox.). La presencia de dextrano en los jugos de la remolacha y la caña azucarera comporta diversos problemas durante el proceso de obtención del azúcar, así como perjuicios para la calidad.
F
Fructooligosacárido
Los fructooligosacáridos (FOS) son azúcares de cadena corta con función prebiótica. Los prebióticos no son digeribles para las personas, por lo que llegan al intestino grueso y favorecen allí el crecimiento selectivo de bacterias saludables, las llamadas probióticas. Debido a este beneficio para la salud, el uso de prebióticos está muy difundido en la industria alimentaria.
Fructosiltransferasa
Las fructosiltransferasas se utilizan para fabricar fructooligosacáridos prebióticos de la sacarosa. Para ello, la enzima cataliza la disociación hidrolítica de la sacarosa, así como la transferencia de unidades de fructosa a otra molécula de sacarosa o a un fructooligosacárido ya existente.
G
Glucoamilasa
Las glucoamilasas hidrolizan la dextrina del almidón formando monómeros de glucosa individuales.
H
Hemicelulasas
Las hemicelulasas son un concepto colectivo para los heteropolisacáridos vegetales como, por ejemplo, el xilano y el manano. Por ello, entendemos como hemicelulasas, las enzimas que pueden descomponerlos hidrolíticamente.
Hidrolizado proteico
La descomposición enzimática de las proteínas produce una mezcla de péptidos con longitudes de cadena diferentes, así como también aminoácidos individuales. Estos productos de descomposición de la proteólisis se denominan hidrolizados proteicos.
I
Invertasa
La invertasa, denominada también beta-fructofuranosidasa o sacarasa, disocia sacarosa hidrolíticamente formando glucosa y fructosa. La ventaja especial de la hidrólisis enzimática de la sacarosa es que evita subproductos no deseados como, p. ej., el color y el hidroximetilfurfural (HMF).
L
Lactasa
La lactasa o beta-galactosidasa, cataliza la disociación hidrolítica del azúcar de la leche, la lactasa, formando glucosa y galactosa. Por lo tanto, esta enzima se utiliza, principalmente, en la industria láctea, pero también es muy importante en el ámbito de los suplementos alimenticios.
M
Meladura invertida
El azúcar invertido es una mezcla equimolar de glucosa y fructosa. El uso de meladura o crema de azúcar invertida en diferentes productos alimenticios terminados conlleva diversas ventajas de sabor y tecnológicas. La fabricación de azúcar invertido se realiza por medio de la hidrólisis de la sacarosa. Dependiendo de la aplicación, se fabrica meladura invertida total o parcialmente.
P
Papaína
La papaína es una proteasa vegetal que tiene su origen en la papaya.
Proteasa
Las proteasas son enzimas que disocian hidrolíticamente los enlaces peptídicos en las proteínas. En ellas se diferencia entre endo y exoproteasas. Las endoproteasas catalizan la disociación en el interior de la molécula de la proteína. Las exoproteasas disocian aminoácidos individuales en el extremo de la cadena proteica.
T
Transglutaminasa
Las transglutaminasas pertenecen a la clase de enzimas denominadas transferasas. Esta enzima se utiliza para reticular las proteínas. Las transglutaminasas se utilizan, principalmente, en los productos cárnicos (para unir los trozos de carne) así como en los lácteos (para mejorar la textura).
