Le plaisir sans les inconvénients
Le lait et les produits laitiers comptent toujours parmi les aliments de base les plus importants en Europe et dans le monde. En effet, ils constituent des sources importantes de nutriments, notamment de calcium et de protéines. Lors de la fabrication de produits laitiers, l’utilisation d’enzymes peut avoir un effet positif sur la tolérance ainsi que des avantages gustatifs et technologiques.
Nous nous concentrons en particulier sur deux applications enzymatiques. Le problème souvent rencontré de la limitation de la consommation de produits laitiers peut être résolu à l’aide de la lactase . La décomposition du lactose en glucose et en galactose se traduit également avantageusement par une augmentation de la douceur.
En outre, la texture de différents produits laitiers a une influence décisive sur l’acceptation par les consommateurs. La liaison des protéines via l’utilisation de la transglutaminase est ici un outil courant.
Lactasedécompose le lactose et rend le produit plus digeste.
Transglutaminaseassocie des protéines pour améliorer la texture des produits laitiers.
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Plus de plaisir sans restrictions
Dans la fabrication de produits laitiers sans lactose, l’enzyme lactase est un auxiliaire courant. La décomposition enzymatique du lactose en glucose et galactose rend le produit final non seulement plus digeste, mais présente également des avantages technologiques et sensoriels. Il est ainsi possible d’obtenir une augmentation de la douceur sans ajouter de sucre. En outre, la dégradation du lactose empêche les processus de cristallisation dans les produits laitiers riches en matières solides, tels que les crèmes glacées ou les filles de lait.
Résistance grâce à la liaison des protéines
Les produits laitiers à faible teneur en matières solides et à teneur réduite en matières grasses, en particulier, manquent souvent de souplesse, d’onctuosité et de sensation en bouche. L’utilisation de la transglutaminase permet de créer de nouveaux sites de liaison à l’intérieur des protéines et entre les protéines, notamment via les acides aminés L-glutamine et L-lysine. De cette manière, il est possible de donner aux produits laitiers une consistance crémeuse à ferme tout en réduisant la synérèse.
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