TRABAJO

El disfrute mejorado enzimáticamente

Sistemas de enzimas para galletas y dulces

La aplicación de enzimas en las galletas y los dulces permite mejorar la calidad y la vida útil de los productos terminados, así como optimizar su producción. Para ello, pueden utilizarse enzimas muy diferentes para las distintas aplicaciones. Por ejemplo, las proteasas evitan que las galletas y los crackers se agrieten, las xilanasas reducen los costes de energía en la fabricación de barquillos, la asparginasa reduce la generación de acrilamida y con la invertasa, los rellenos de crema se mantienen suaves durante meses.

Para encontrar la mejor solución de enzimas para sus productos individuales, nuestros expertos realizan ensayos en condiciones industriales en nuestro laboratorio de barquillos. Naturalmente, sus especialistas también pueden participar. Nos complacerá invitarles para que puedan intercambiar experiencias prácticas, como expertos, para poder encontrar juntos el producto óptimo para sus clientes.

Angelika Drakulic

Nuestra instalación automática para barquillos cuenta con planchas y boquillas para masa que tienen exactamente las mismas dimensiones que las de una línea de producción industrial de barquillos. También la distribución y la capacidad de retención del calor son idénticas a los de las máquinas industriales. De este modo, podemos transferir las soluciones obtenidas en el laboratorio técnico, más rápidamente a la escala industrial y ayudar a nuestros clientes selectivamente para incrementar su calidad y rentabilidad.

Angelika Drakulic Tecnóloga de aplicación

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Enzyme für die Waffelproduktion

Sin averías y ahorrando energía

Barquillos

Con frecuencia, los fabricantes de barquillos se ven obligados a trabajar con harinas de calidades no óptimas que tienen un contenido de gluten excesivo. La consecuencia de ello puede ser una mayor viscosidad de la masa para barquillos, así como la obturación de las boquillas de dispensación de la masa debido a los grumos de proteína. Las xilanasas, la glucanasa y las proteasas lo contrarrestan y permiten una producción sin problemas y una calidad uniforme del producto. Además, el uso de enzimas optimiza el consumo de energía, así como los tiempos de horneado para la fabricación de los barquillos.

Estables y crujientes

Galletas y crakers

Las harinas débiles con poca proteína, pero extensible, y una baja absorción de agua son las ideales para fabricar galletas y crackers. Sin embargo, si no hay disponible una harina de este tipo o es excesivamente cara, las proteasas y xilanasas son las enzimas apropiadas para adaptarla a sus necesidades, económicamente. Mejoran la estabilidad de forma de las masas, así como el tostado y la textura de los productos. Además, puede evitarse la rotura de los productos terminados.

Enzyme für Kekse und Cracker

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Asparaginase für Acrylamidreduktion

Termotratamiento

Reducción de la acrilamida

Cuando se realiza un termotratamiento de los alimentos ricos en carbohidratos, se genera un subproducto no deseado, la acrilamida. Se considera que la acrilamida es un producto cancerígeno y mutagénico. Sin embargo, el termotratamiento de estos productos alimenticios suele ser imprescindible. Usando la enzima asparginasa puede evitarse la formación de acrilamida hasta en un 90 %, dependiendo del producto.

Cremosos y frescos

Dulces

La invertasa utilizada en los dulces juega un papel especial, entre las enzimas, en el sector alimentario. En este caso, la invertasa no es un producto auxiliar de procesamiento, sino un ingrediente activo también en el producto terminado. Solo de este modo puede transformar la invertasa un núcleo sólido fondant en un relleno cremoso o evitar la cristalización del azúcar en el mazapán, durante el almacenamiento. También nos complace trabajar con otras ideas dulces para pralinés, con el fin de generar ventajas de sabor y tecnológicas.

Invertase for confectionery

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