Para una descomposición selectiva de las proteínas
Existen diversos factores que contribuyen a las propiedades físicoquímicas de las proteínas, lo que hace que sean las macromoléculas más diversas. La estructura altamente compleja de las proteínas, entre otras cosas, se debe a la secuencia de aminoácidos en que se basa, el tamaño y el diseño de las cadenas peptídicas, así como el tipo y la longitud de los grupos laterales unidos a la cadena principal.
La disociación de enlaces peptídicos en proteínas de cadena larga da lugar a propiedades funcionales, nutritivas y tecnológicas diferentes. El uso de enzimas permite una descomposición selectiva y específica de las proteínas para poder regular los efectos deseados para la aplicación respectiva.
De este modo, la completa gama de proteasas de SternEnzym ofrece soluciones a la medida para la hidrólisis de las proteínas del pescado, la carne y los vegetales. De esta forma, pueden optimizarse los procesos industriales o crearse determinadas funcionalidades en los alimentos.
SternEnzym se complacerá en asesorarle y ayudarle en las áreas de aplicación siguientes de la proteólisis.
En el procesamiento de subproductos de pescado y carne puede asegurarse un proceso sin problemas gracias a la reducción de la viscosidad y minimizarse el gasto en energía.
La hidrólisis de las proteínas puede utilizarse para la formación de precursores del sabor en el procesamiento de la carne.
Las propiedades funcionales pueden crearse selectivamente descomponiendo las proteínas de forma selectiva.
Las proteínas son un componente esencial y omnipresente de la alimentación humana y animal. La descomposición de las proteínas puede utilizarse para múltiples objetivos, teniendo un papel fundamental la obtención de procesos sin problemas y las propiedades funcionales. El mundo de las proteínas y las proteasas es muy variado, pero con el asesoramiento individual de SternEnzym encontrará lo que busca.
Anika Rockel, Ingeniera de aplicación de enzimas
Para una producción de harina de pescado sin problemas
En el procesamiento de los subproductos de carne y pescado, las altas viscosidades producidas por las proteínas solubles en agua pueden causar problemas de proceso o incluso paradas de la producción. Una alta viscosidad en la denominada «agua de cola» perjudica la evaporación y aumenta el consumo de energía en el proceso de secado. La disociación de esta proteína por medio de las proteasas suprime desde el inicio los problemas de viscosidad, de modo que puede asegurarse un proceso sin problemas y una reducción del consumo de energía.
Para la formación de precursores del sabor
Los denominados «sabores de proceso» se forman debido a la reacción por la reducción de los azúcares y los aminocompuestos cuando se calientan los productos cárnicos. La totalidad compleja de estas reacciones que se producen, se resume normalmente por medio del término «reacción de Maillard».
Una descomposición enzimática previa de las proteínas en precursores del sabor contribuye fundamentalmente a la formación del sabor de la carne. De este modo, mediante la adición de sistemas de enzimas proteolíticos pueden mejorarse considerablemente las propiedades organolépticas de su producto.
Para una proteólisis controlada
Las propiedades funcionales de las proteínas se determinan, principalmente por su estructura y tamaño, así como también por las condiciones existentes en el entorno. La disociación de proteínas de molecularidad alta en hidrolizados de proteínas tiene un efecto fundamental sobre las propiedades del producto terminado. Dependiendo de la función deseada, se pretenden obtener longitudes de cadena muy concretas.
Nuestra completa gama de proteasas nos permite encontrar la mejor solución para su aplicación.
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