Karriere

Genuss enzymatisch verfeinert

Enzymsysteme für Dauerback- und Süßwaren

Die Anwendung von Enzymen in Dauerback- und Süßwaren ermöglicht es, die Qualität und Haltbarkeit der Endprodukte zu verbessern sowie deren Produktion zu optimieren. Dabei können sehr verschiedene Enzyme für die unterschiedlichen Anwendungen zum Einsatz kommen. So verhindern beispielsweise Proteasen Risse bei Keksen und Crackern, Xylanasen reduzieren die Energiekosten bei der Herstellung von Waffeln, Asparaginase verringert die Entstehung von Acrylamid und mit Invertase bleibt die Zuckercremefüllung monatelang weich.

Um die beste Enzymlösung für Ihre individuellen Produkte zu finden, erfreuen sich unsere Experten daran, industrienahe Versuche in unserem Waffeltechnikum durchzuführen. Natürlich dürfen Ihre Spezialisten dabei auch gerne mitwirken. Sie sind herzlich zum praktischen Expertenaustausch bei uns eingeladen, um gemeinsam das optimale Produkt für Ihre Kunden zu finden.

Angelika Drakulic

Unsere automatische Waffelanlage verfügt über Waffeleisen und Teigdüsen mit genau den gleichen Abmessungen wie die einer industriellen Waffellinie. Auch Wärmeverteilung und Wärmerückhaltevermögen sind identisch mit Industriemaschinen. So können wir Lösungen aus dem Technikum schneller in den Industriemaßstab übertragen und unseren Kunden zielgerichtet helfen, ihre Wirtschaftlichkeit und Qualität zu steigern.

Angelika Drakulic, Application Technologist

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Enzyme für die Waffelproduktion

Störungsfrei und energiesparend

Waffeln

Waffelhersteller sind oft gezwungen, sich auf nicht optimale Mehlqualitäten mit zu hohem Klebergehalt einzustellen. Eine erhöhte Viskosität der Waffelmasse sowie das Verstopfen von Düsen der Teigaufgabe durch Proteinklumpen können daraus folgen. Xylanasen, Glucanase und Proteasen wirken dem entgegen und ermöglichen eine störungsfreie Produktion und gleichbleibende Produktqualität. Darüber hinaus optimiert der Enzymeinsatz den Energieverbrauch sowie die Backzeiten bei der Waffelherstellung.

Formstabil und knusprig

Kekse und Cracker

Schwache Mehle mit wenig, aber dehnbarem Protein und geringer Wasseraufnahme eignen sich am besten für die Herstellung von Keksen und Crackern. Ist ein solches Mehl jedoch nicht verfügbar oder unverhältnismäßig teuer, sind Proteasen und Xylanasen geeignete Enzyme für eine kostengünstige Anpassung an Ihre Anforderungen. Sie verbessern die Formstabilität der Teige sowie Bräunung und Textur der Backwaren. Darüber hinaus kann ein Brechen der Fertigprodukte vermindert werden.

Enzyme für Kekse und Cracker

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Asparaginase für Acrylamidreduktion

Thermische Behandlung

Reduktion von Acrylamid

Bei der thermischen Behandlung kohlenhydratreicher Lebensmittel wird Acrylamid als unerwünschtes Nebenprodukt gebildet. Es ist anzunehmen, dass Acrylamid krebsfördernd und erbgutverändernd wirkt. Die thermische Behandlung dieser Lebensmittel ist allerdings meist unverzichtbar. Mit Hilfe des Enzyms Asparaginase kann der Acrylamidbildung bis zu 90 % je nach Lebensmittel vorgebeugt werden.

Cremig und frisch

Süßwaren

Die in Süßwaren eingesetzte Invertase nimmt unter den Enzymen in der Lebensmittelindustrie eine Sonderrolle ein. Denn in diesem Fall ist die Invertase kein Prozesshilfsmittel, sondern eine auch im Endprodukt aktive Zutat. Nur so kann die Invertase über die Lagerzeit einen festen Fondantkern in eine cremige Füllung verwandeln oder die Zuckerkristallisation im Marzipan verhindern. Gerne bearbeiten wir auch andere süße Pralinenideen, um geschmackliche sowie technologische Vorteile zu generieren.

Invertase for confectionery

Waffeltechnikum

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Stern-Technology Center

Die technologische Expertise generieren wir in unserem Stern-Technology Center.

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Broschüren

Unsere Broschüre gibt Ihnen einen Überblick über unsere Produkte und deren Applikation in Dauerback- und Süßwaren.

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