Le plaisir affiné par les enzymes
L’utilisation d’enzymes dans les produits de boulangerie et de confiserie permet d’améliorer la qualité et la durée de conservation des produits finis et d’optimiser leur production. Des enzymes très différentes peuvent être utilisées pour les différentes applications. Par exemple, les protéases empêchent les biscuits et les crackers de se fissurer, les xylanases réduisent les coûts énergétiques lors de la fabrication des gaufres, l’asparaginase diminue la formation d’ acrylamide et l’ invertase permet au fourrage de la crème au sucre de rester moelleux pendant des mois.
Afin de trouver la meilleure solution enzymatique pour vos produits individuels, nos experts se font un plaisir de réaliser des essais proches de l’industrie dans notre centre technique de gaufrage. Bien entendu, vos spécialistes peuvent également y participer. Vous êtes cordialement invités à un échange pratique d’experts chez nous, afin de trouver ensemble le produit optimal pour vos clients.
Notre ligne automatique de production de gaufrettes dispose de gaufriers et de buses de pâte dont les dimensions sont exactement les mêmes que celles d’une ligne industrielle de production de gaufrettes. La répartition et la capacité de rétention de la chaleur sont également identiques à celles des machines industrielles. Nous pouvons ainsi transférer plus rapidement les solutions du centre technique à l’échelle industrielle et aider nos clients de manière ciblée à améliorer leur rentabilité et leur qualité.
Angelika Drakulic, technologue d’application
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Sans interférences et à faible consommation d’énergie
Les fabricants de gaufres sont souvent obligés de s’adapter à des qualités de farine non optimales avec une teneur en gluten trop élevée. Une augmentation de la viscosité de la masse de gaufre ainsi que l’obstruction des buses de l’alimentation en pâte par des grumeaux de protéines peuvent en résulter. Les xylanases, glucanases et protéases s’opposent à ce phénomène et permettent une production sans faille et une qualité constante des produits. De plus, l’utilisation d’enzymes optimise la consommation d’énergie ainsi que les temps de cuisson lors de la fabrication des gaufres.
Indéformable et croustillant
Les farines faibles, avec peu de protéines mais extensibles et une faible absorption d’eau, conviennent le mieux à la fabrication de biscuits et de crackers. Toutefois, si une telle farine n’est pas disponible ou si son coût est disproportionné, les protéases et les xylanases sont des enzymes appropriées pour une adaptation économique à vos besoins. Ils améliorent la stabilité dimensionnelle des pâtes ainsi que le brunissement et la texture des produits de boulangerie. En outre, la rupture des produits finis peut être réduite.
Tu as déjà trouvé ce que tu cherchais ou pas encore ? N’hésitez pas à nous contacter, nous trouverons une solution pour votre nouvel améliorant.
Traitement thermique
Lors du traitement thermique des aliments riches en glucides, l’acrylamide est un sous-produit indésirable. On peut supposer que l’acrylamide a un effet cancérigène et mutagène. Cependant, le traitement thermique de ces aliments est généralement indispensable. Grâce à l’enzyme asparaginase , la formation d’acrylamide peut être évitée jusqu’à 90 % selon les aliments.
Crémeux et frais
Parmi les enzymes utilisées dans l’industrie alimentaire, l’ invertase utilisée dans les confiseries joue un rôle particulier. En effet, dans ce cas, l’ invertase n’est pas un auxiliaire de processus, mais un ingrédient également actif dans le produit final. Ce n’est qu’ainsi que l’ invertase peut, au cours du temps de stockage, transformer un noyau de fondant solide en une garniture crémeuse ou empêcher la cristallisation du sucre dans le massepain. Nous travaillons également volontiers d’autres idées de pralines sucrées afin de générer des avantages gustatifs et technologiques.
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