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Glossar

A
Acrylamid
Bei der thermischen Behandlung kohlenhydratreicher Lebensmittel reagieren Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern. Acrylamid wird dabei als unerwünschtes Nebenprodukt gebildet, v. a. unter Beteiligung der Aminosäure Asparagin. Es ist anzunehmen, dass Acrylamid krebsfördernd und erbgutverändernd wirkt. Damit gilt es als Prozesskontaminante.
Amylase
Amylasen sind stärkeabbauende Enzyme und gehören somit zu der Klasse der Hydrolasen. Dabei kann man verschiedene Amylasen basierend auf ihrer Wirkungsspezifität unterscheiden.

α-Amylasen spalten gequollene Stärke zu wasserlöslichen Dextrinen.
β-Amylasen werden eingesetzt, um Stärkedextrine zu Maltose und Maltotriose abzubauen.
Amylopektin
Amylopektin ist der verzweigte Bestandteil der Stärke, der etwa 70-80 % des Makromoleküls ausmacht. In diesem Molekül sind die Glucose-Monomere ebenfalls über α-1,4-glykosidische Bindungen verknüpft. Zusätzlich kommen etwa alle 30 Monomere α-1,6-Verknüpfungen vor, die für die Verzweigung verantwortlich sind.
Amylose
Amylose ist der linear aufgebaute Bestandteil der Stärke, der etwa 20-30 % des Makromoleküls ausmacht. Hier sind die Glucose-Monomere ausschließlich über α-1,4-glykosidische Bindungen miteinander verknüpft.
Asparaginase
Asparaginase ist ein Enzym, das die Hydrolyse der Aminosäure Asparagin zu Asparaginsäure katalysiert. Damit beugt der Einsatz von Asparaginase der Bildung von Acrylamid vor.
B
Bromelain
Bromelain ist eine pflanzliche Protease, die ihren Ursprung in der Ananas hat.
D
Dextran
Dextran ist ein Glucose-Polysaccharid, das von Milchsäurebakterien gebildet wird. Dabei sind die Glucose-Monomere über α-1,6-glykosidische Bindungen verknüpft. Ein geringer Anteil an Verzweigungen über α-1,3-glykosidischen Bindungen kann ebenso vorkommen (ca. 5 %).
Die Anwesenheit von Dextran in Zuckerrüben- und Zuckerrohrsäften hat diverse Probleme beim Zuckergewinnungsprozess sowie Qualitätseinbußen zur Folge.
Dextranase
Das Enzym Dextranase wird zum Abbau des mikrobiell gebildeten Glucose-Polysaccharids Dextran eingesetzt. Dabei hydrolysiert das Enzym die α-1,6-glykosidische Bindungen innerhalb des Dextranmoleküls.
F
Fructooligosaccharide
Fructooligosaccharide, kurz FOS, sind kurzkettige Zucker mit präbiotischer Funktion. Präbiotika sind für den Menschen unverdaulich, erreichen also den Dickdarm und fördern dort das selektive Wachstum von gesundheitsfördernden Bakterien, den sogenannten Probiotika.
Schließlich ist der Einsatz von Präbiotika in verschiedenen Lebensmitteln sehr beliebt, da es diese ernährungsphysiologisch aufwertet.
Fructosyltransferase
Fructosyltransferasen werden eingesetzt, um präbiotische Fructooligosaccharide aus Saccharose herzustellen. Dabei katalysiert das Enzym die hydrolytische Spaltung der Saccharose sowie den Transfer von Fructose-Einheiten an ein weiteres Saccharosemolekül oder an ein bereits bestehendes Fructooligosaccharid.
G
Glucoamylase
Glucoamylasen hydrolysieren Stärkedextrine zu einzelnen Glucose-Monomeren.
H
Hemicellulasen
Hemicellulasen ist ein Sammelbegriff für pflanzliche Heteropolysaccharide, wie z. B. Xylan und Mannan. So versteht man unter Hemicellulasen Enzyme, die eben diese hydrolytisch abbauen können.
I
Invertase
Invertase, auch β-Fructofuranosidase oder Saccharase genannt, spaltet Saccharose hydrolytisch zu Glucose und Fructose. Der besondere Vorteil der enzymatischen Hydrolyse von Saccharose ist die Vermeidung unerwünschter Nebenprodukte, wie z. B. Farbe und Hydroxymethylfurfural (HMF).
Invertzuckersirup
Invertzucker ist ein äquimolares Gemisch aus Glucose und Fructose. Der Einsatz von Invertzuckersirup oder -creme in verschiedenen Lebensmittel-Endprodukten bringt diverse geschmackliche und technologische Vorteile mit sich. Die Herstellung von Invertzucker erfolgt über die Hydrolyse von Saccharose. Je nach Anwendung wird teil- oder vollinvertierter Invertzuckersirup hergestellt.
K
Kollagenase
Kollagenasen sind Proteasen, die das Hauptbindegewebsprotein Kollagen selektiv abbauen. So werden sie klassischerweise für die Zartmachung von Fleisch eingesetzt.
L
Lactase
Lactase, auch β-Galactosidase, katalysiert die hydrolytische Spaltung des Milchzuckers Lactase zu Glucose und Galactose. Das Enzym wird also vor allem in der Milchindustrie verwendet, aber auch im Bereich der Nahrungsergänzungsmittel ist es von großer Bedeutung.
P
Papain
Papain ist eine pflanzliche Protease, die ihren Ursprung in der Papaya hat.
Protease
Proteasen sind Enzyme, die die Peptidbindungen in Proteinen hydrolytisch spalten. Dabei unterscheidet man Endo- und Exoproteasen. Endoproteasen katalysieren die Spaltung im Inneren des Proteinmoleküls.
Exoproteasen spalten einzelne Aminosäuren am Ende der Proteinkette ab.
Proteinhydrolysate
Aus dem enzymatischen Abbau von Proteinen resultiert ein Gemisch aus Peptiden unterschiedlicher Kettenlänge sowie auch einzelner Aminosäuren. Diese Abbauprodukte der Proteolyse bezeichnet man als Proteinhydrolysate.
S
Stärke
Stärke ist ein Glucose-Polysaccharid pflanzlichen Ursprungs. Man unterscheidet einen linearen und einen verzweigten Bestandteil, Amylose und Amylopektin.
Hohe Stärkegehalte in Zuckerrohrsäften und -sirupen haben, ebenso wie Dextan, diverse Probleme beim Zuckergewinnungsprozess sowie Qualitätseinbußen zur Folge.
Stärkeverflüssigung, Stärkeverzuckerung
Der Abbau von Stärke zu wasserlöslichen Dextrinen mit Hilfe von α-Amylasen wird auch als Stärkeverflüssigung bezeichnet. Der daran anschließende Abbau zu den Mono- und Disacchariden wird auch unter dem Begriff Stärkeverzuckerung zusammengefasst.
T
Transglutaminase
Transglutaminasen gehören zu der Enzymklasse der Transferasen. Dieses Enzym wird eingesetzt, um Proteine zu vernetzen. Transglutaminasen werden v. a. in Fleischwaren (Zusammenfügen von Fleischstücken) sowie Milchprodukten (Verbesserung der Textur) eingesetzt.