Vegane Milchalternativen
Das Interesse der Verbraucher an veganen Milchalternativen steigt durch das wachsende ökologische Bewusstsein sowie die verstärkte Nachfrage nach gesünderen Lebensmitteln stetig an. Dabei hat Getreide, insbesondere Hafer, als Rohstoff in letzter Zeit viel Aufmerksamkeit gewonnen.
Getreidebasierte Prozesse bringen aber einige Herausforderungen mit sich, die über den Einsatz von technischen Enzymen sehr effizient bewältigt werden können. Mit Hilfe verschiedener Amylasen kann der Herstellungsprozess besser kontrolliert sowie die finalen Eigenschaften der Getreidemilch können gezielt eingestellt werden. Die richtige Anwendung von Enzymen stellt schließlich eine reibungslose Produktion qualitativ hochwertiger Getreidegetränke sicher.
Das gesammelte Know-how der Stern-Wywiol Gruppe im Bereich der pflanzlichen Milchalternativen ermöglicht es, Ihnen bei den folgenden Zielstellungen mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Stärkehydrolyse zur Optimierung der Viskosität.
Natürliche Süße ohne Zuckerzusatz.
Gleichbleibende Qualität, guter Geschmack und eine möglichst kurze Zutatenliste entspricht dem hohen Standard für vegane Getränke aus Hülsenfrüchten, Getreiden oder Nüssen und Steinfrüchten. Dies ist aber zugleich auch eine Herausforderung für die Getränketechnologie. Enzyme, als natürliche Biokatalysatoren, stellen dabei einen einfachen Weg dar, um Prozessoptimierung und Geschmack zu vereinen.
Sven Konradt, Head of Research & Development
Valeri Werner, Application Technologist Enzymes
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Perfektes Mundgefühl
Die Hauptkomponente des Getreides ist das hochkomplexe Kohlenhydrat Stärke. Der Einsatz hochaktiver bakterieller α-Amylasen in der Getreide-Maische führt zum Abbau der gequollenen Stärke zu wasserlöslichen Dextrinen. Auf diese Weise wird die Viskosität der Maische verringert und die Stärke für eine weitere Verzuckerung vorbereitet. Darüber hinaus kann dadurch die Bildung eines unerwünschten Rückstandes aus rekristallisierter Stärke in der Getränkeflasche verhindert werden.
Natürlich süß – ganz ohne Zuckerzusatz
Die Süßkraft sowie das Süßeprofil wird durch das Zuckerspektrum im Endprodukt bestimmt. Die Wahl der richtigen Enzyme spielt dabei eine entscheidende Rolle. β-Amylasen spalten hauptsächlich Maltose und Maltotriose von den Dextrinen ab, was in einer angenehm milden Süße resultiert. Der Einsatz von Glucoamylasen hingegen resultiert in einzelnen Glucose-Molekülen, was für einen schnellen Anstieg der Süße sorgt.
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