Für einen gezielten Proteinabbau
Diverse Faktoren tragen zu den physikalisch-chemischen Eigenschaften von Proteinen bei, was diese zu den vielfältigsten unter den Makromolekülen macht. Die hochkomplexe Proteinstruktur ergibt sich unter anderem aus der zugrundeliegenden Aminosäuresequenz, der Größe und Gestalt der Peptidketten sowie auch der Art und Länge der an die Hauptkette gebundenen Seitengruppen.
Die Spaltung von Peptidbindungen in langkettigen Proteinen führt zu veränderten funktionellen, nutritiven sowie technologischen Eigenschaften. Der Einsatz von Enzymen ermöglicht hierbei einen gezielten und spezifischen Abbau von Proteinen, um die gewünschten Effekte für die jeweilige Anwendung einstellen zu können.
So bietet SternEnzyms umfassendes Proteasen-Repertoire maßgeschneiderte Lösungen für die Hydrolyse von Fisch-, Fleisch- und Pflanzenproteinen. Auf diese Weise können industrielle Prozesse optimiert oder bestimmte Funktionalitäten in Lebensmitteln erzeugt werden.
SternEnzym steht Ihnen sehr gerne bei den folgenden Anwendungsbereichen der Proteolyse mit Rat und Tat zur Seite.
Bei der Fisch- und Fischresteverarbeitung kann eine Reduktion der Viskosität einen reibungslosen Prozess sicherstellen und Energiekosten minimieren.
In der Fleischverarbeitung kann die Proteinhydrolyse zur Bildung von Aromavorstufen genutzt werden.
Funktionelle Eigenschaften lassen sich über einen kontrollierten Abbau von Proteinen gezielt erzeugen.
Proteine sind ein essentieller und allgegenwärtiger Bestandteil der tierischen und menschlichen Ernährung. Der Proteinabbau kann dabei sehr vielfältige Ziele verfolgen, wobei reibungslose Prozessabläufe sowie auch funktionelle Eigenschaften eine zentrale Rolle spielen. Die Welt der Proteine und der Proteasen ist dabei sehr vielfältig, was SternEnzym durch individuelle Beratung durchleuchten kann.
Anika Rockel, Enzyme Application Engineer
Für eine reibungslose Fischmehlherstellung
Bei der Fisch- und Fischresteverarbeitung können durch wasserlösliche Proteine hervorgerufene hohe Viskositäten zu Prozessproblemen oder gar Blockaden führen. Eine hohe Viskosität im sogenannten Leimwasser beeinträchtigt die Eindampfung und sorgt anschließend für einen energetisch aufwendigeren Trocknungsprozess. Die Spaltung dieser Proteine mit Hilfe von Proteasen eliminiert Viskositätsprobleme frühzeitig, so dass ein reibungsloser Prozessablauf sowie ein reduzierter Energieverbrauch sichergestellt werden können.
Für die Bildung von Aromavorstufen
Das sogenannte Reaktionsaroma wird beim Erhitzen von Fleischprodukten über die Reaktion von reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen gebildet. Die komplexe Gesamtheit der dabei stattfindenden Reaktionen wird üblicherweise unter dem Begriff „Maillard-Reaktion“ zusammengefasst.
Ein vorangehender enzymatischer Abbau von Proteinen zu Aromavorstufen trägt dabei wesentlich zum Ausmaß der Entwicklung des Fleischaromas bei. Durch die Zugabe von proteolytischen Enzymsystemen können auf diese Weise die organoleptischen Eigenschaften Ihres Produktes maßgeblich verbessert werden.
Für eine kontrollierte Proteolyse
Die funktionellen Eigenschaften von Proteinen werden vor allem durch deren Struktur und Größe sowie auch durch die bestehenden Umgebungsbedingungen bestimmt. Die Spaltung von hochmolekularen Proteinen zu Proteinhydrolysaten hat schließlich einen entscheidenden Effekt auf die Eigenschaften im Endprodukt. Je nach gewünschter Funktion werden dabei ganz bestimmte Kettenlängen angestrebt.
Unser umfassendes Proteasen-Repertoire ermöglicht es, die beste Lösung für Ihre Anwendung zu finden.
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