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Proteine vernetzen und spalten

Enzyme für die Herstellung von Fleischprodukten

Enzyme für die Herstellung von Fleischprodukten

Bei der Verarbeitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen ist das Bestreben groß, das Schlachtgut möglichst vollständig zu verwerten, wobei Enzyme ganz bedeutende und effiziente Hilfsmittel darstellen. Neben der Verarbeitung von Fleischnebenprodukten, wie Innereien und Knochen, soll auch die Fleischausbeute durch die Verwertung von am Knochen anhaftendem Restfleisch maximiert sowie auch bestimmte Eigenschaften in Fleischendprodukten eingestellt werden.

Dabei kommen insbesondere zwei Prinzipien zum Einsatz, wobei es sich um den Auf– und Abbau von Verknüpfungen in Fleischproteinen, den so genannten Peptidbindungen, handelt. Mit Transglutaminase können Proteine gezielt vernetzt werden, um Restfleisch zusammenzufügen und ebenso für den menschlichen Verzehr zugänglich zu machen. Hingegen kann mit dem selektiven Abbau von Peptidbindungen in Myofibrillen und Bindegewebsproteinen eine Zartmachung von Fleisch erreicht werden.

  • Transglutaminase verknüpft Proteine für das Zusammenfügen von Fleischstücken oder für die Verbesserung der Textur von Wurstwaren.

  • Pflanzliche Proteasen und mikrobielle Kollagenasen zum Abbau von myofibrillären Proteinen und Bindegewebsproteinen für die Zartmachung von Fleisch.

Die maximale Verwertung von Schlachtgut sowie das Reduzieren von Energie bei der Verarbeitung von Fleisch- und Fleischnebenprodukten spielen eine immer bedeutendere Rolle.  Dabei sind Enzyme sehr effiziente Tools, um die angemessene Verwertung von Restfleisch zu ermöglichen sowie Reife- und Kochzeiten zu reduzieren.

Anika Rockel, Enzyme Application Engineer

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Transglutaminase für Fleischprodukte

Vernetzung von Proteinen

Restrukturierung von Fleischstücken

Transglutaminase schafft neue Bindungsstellen innerhalb von und zwischen Proteinen. Die so entstehenden Peptidbindungen sind v. a. über die Enden der Aminosäuren L-Glutamine und L-Lysine verbunden. Diese Funktion macht sich die Fleischwarenindustrie zunutze. So können vereinzelte Fleischstücke verknüpft, die Textur von Wurstwaren optimiert sowie auch ein besserer Zusammenhalt von Wurstscheiben erzielt werden.

Durch den Einsatz mikrobieller Transglutaminasen können schließlich die Fleischverwertung maximiert sowie auch die Eigenschaften von Fleischprodukten optimiert werden.

Vorteile

• Verwertung von Restfleisch
• Verbesserte Fleischbindung
• Erhöhter Biss in emulgierten Wurstwaren
• Höhere Temperaturtoleranz

Anwendungen

• Zusammenfügen von Fleischstücken
• Kochschinken
• Emulgierte Wurst
• Büchsenfleisch
• Fischanwendungen (e. g. Surimi)

Abbau von Proteinen

Für die Zartmachung von Fleisch

Die zähe Struktur von ungereiftem Fleisch ist vor allem auf myofibrilläre Proteine sowie auf Strukturproteine des Bindegewebes zurückzuführen.
Der Einsatz von Enzymen zum Abbau dieser sonst sehr widerstandsfähigen Proteine macht schließlich das Fleisch zart, saftiger und sorgt insgesamt für einen verbesserten Geschmack.  Vor allem pflanzliche Proteasen, wie Papain und Bromelain, spielen dabei als bekannte Fleischzartmacher eine entscheidende Rolle. Aber auch mikrobielle Kollagenasen werden eingesetzt, um das Hauptbindegewebsprotein Kollagen selektiv abzubauen.

Vorteile

• Kontrollierte Zartmachung
• Erhöhte Saftigkeit
• Verbesserter Geschmack
• Verringerte Reife- und Garprozesse
• Höhere Konsumentenakzeptanz

Anwendungen

• Zartmachung aller Fleischsorten
• Verwertung von Nebenprodukten

Proteasen als Fleischzartmacher

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