Für die richtige Zuckerkomposition
Der Einsatz unterschiedlicher Zuckerarten in Lebensmitteln wird von ihren sensorischen, chemisch-physikalischen sowie physiologischen Eigenschaften bestimmt. Im Bereich der Spezialzucker spielen vor allem die Süßkraft, die Löslichkeit sowie auch die Wasserbindefähigkeit eine entscheidende Rolle, um spezifische Eigenschaften im Endprodukt zu generieren.
So können z. B. Kristallisations- und Trocknungsprozesse in Süßwaren durch die enzymatische Hydrolyse von Saccharose verhindert werden, wodurch die Weichheit von flüssigen Füllungen während der Produkthaltbarkeit deutlich verlängert wird.
Um die gewünschten Zuckerkomposition zu erreichen, kann Ihnen SternEnzym mit individueller Beratung und technischem Know-how zur Seite stehen Im Bereich der Spezialzucker hat sich SternEnzym auf die folgenden Enzymsysteme fokussiert.
Sweetase
für die enzymatische Inversion von Saccharose.
Sternzym FOS
für die Produktion von präbiotischen Fructooligosacchariden.
Die physikalisch-chemischen Eigenschaften verschiedener Zucker sind erstaunlich vielfältig. Diese kann man gezielt nutzen, um ganz bestimmte Eigenschaften im Lebensmittel zu erzeugen. Schon die bloße Zerteilung von Saccharose führt zu neuen sensorischen und technologischen Eigenschaften. Dabei kann durch die hohe Spezifität von Enzymen die Herstellung bestimmter Zuckerarten effizient, selektiv und ohne Begleiterscheinungen erfolgen.
Valeri Werner, Application Technologist Enzymes
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Sweetase für die Inversion von Saccharose
Die Umkehrung von Saccharose in Glucose und Fructose führt bei vielen Lebensmitteln zu sensorischen und technologischen Vorteilen. Invertzuckersirup hat beispielsweise eine höhere Süßkraft als reiner Glukose- oder Saccharosesirup und zeichnet sich außerdem durch einen leicht fruchtigen Geschmack aus. Seine geringere Neigung zur Kristallisation und Trocknung verhindert außerdem ein körniges Mundgefühl während der Produkthaltbarkeit. Die Vermeidung von unerwünschten Nebenprodukten ist ein besonderer Vorteil der enzymatischen Inversion.
Sweetase für die Inversion von Saccharose
Während der Honigernte wird den Bienen ihr natürlicher Wintervorrat entzogen. Um den Winter trotzdem überstehen zu können, wird den Bienen ein „künstlicher“ Honig mit einer bestimmten Zuckerkomposition zugefüttert. Dabei werden eine kontrollierte Saccharose-Inversion, eine möglichst neutrale Farbe sowie die Abwesenheit unerwünschter Nebenprodukte angestrebt. Auch hier stellt der Einsatz von Invertase eine effektive Variante dar, um Bienenfutter mit diesen optimalen Eigenschaften herzustellen.
Enzyme für die Herstellung von Fructooligosacchariden
Der Einsatz von Präbiotika in verschiedensten Lebensmittelendprodukten erfreut sich wachsender Beliebtheit, um diese ernährungsphysiologisch aufzuwerten. Für die Herstellung von präbiotischen Fructooligosacchariden, kurz FOS, sind Enzyme unersetzliche Hilfsmittel. So kann das Fructose-Polysaccharid Inulin mit Hilfe von Inulinasen zu den kurzkettigen FOS abgebaut werden. Fructosyltransferasen hingegen ermöglichen die Produktion von FOS aus Saccharose, wobei hydrolytische und transferierende Enzymaktivitäten kombinierend zum Ziel führen.
Enzyme für den Abbau von Stärke
Um den Abbau pflanzlicher Stärke effizient und kontrolliert zu gestalten, kommen heutzutage fast ausschließlich Enzyme zum Einsatz. In Abhängigkeit des Abbaugrades der Stärke entstehen dabei Sirupe, die sich in ihren sensorischen, aber auch technologischen Eigenschaften unterscheiden. So führt der Einsatz von α-Amylasen zu einem Gemisch aus dem Zweifachzucker Maltose und verschiedenen Oligosacchariden, das sogenannte Maltodextrin. Die zusätzliche Applikation von Glucoamylasen ermöglicht dann eine weitere Verzuckerung zu den einzelnen Stärkebausteinen, den Glucose-Monomeren.
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