Laits alternatifs végétaliens
L’intérêt des consommateurs pour les alternatives laitières végétaliennes ne cesse de croître en raison de la prise de conscience écologique croissante ainsi que de la demande accrue d’aliments plus sains. Pourtant, les céréales, et plus particulièrement l’avoine, ont récemment suscité beaucoup d’intérêt en tant que matière première.
Les processus à base de céréales présentent toutefois quelques défis qui peuvent être relevés très efficacement grâce à l’utilisation d’enzymes techniques. Grâce à différentes amylases, le processus de fabrication peut être mieux contrôlé et les propriétés finales du lait de céréales peuvent être ajustées de manière ciblée. Enfin, l’utilisation correcte des enzymes garantit une production sans problème de boissons à base de céréales de haute qualité.
Le savoir-faire accumulé par le groupe Stern-Wywiol dans le domaine des alternatives végétales au lait nous permet de vous conseiller et de vous aider à atteindre les objectifs suivants.
Hydrolyse de l’amidon pour optimiser la viscosité.
Douceur naturelle sans sucre ajouté.
Une qualité constante, un bon goût et une liste d’ingrédients aussi courte que possible correspondent au standard élevé des boissons végétaliennes à base de légumineuses, de céréales ou de noix et de fruits à noyau. Mais c’est aussi un défi pour la technologie des boissons. Les enzymes, en tant que biocatalyseurs naturels, représentent ici un moyen simple d’allier optimisation des processus et goût
Sven Konradt, chef de la recherche et du développement
Valeri Werner, technologue des applications Enzymes
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Une sensation en bouche parfaite
Le principal composant des céréales est l’ amidon, un glucide très complexe. L’utilisation d’α-amylases bactériennes hautement actives dans le moût de céréales entraîne la dégradation de l’ amidon gonflé en dextrines hydrosolubles. De cette manière, la viscosité du moût est réduite et l’ amidon est préparé pour une saccharification ultérieure. En outre, cela permet d’éviter la formation d’un résidu indésirable d’ amidon recristallisé dans la bouteille de boisson
Naturellement sucré – sans sucre ajouté
Le pouvoir sucrant ainsi que le profil sucré sont déterminés par le spectre des sucres dans le produit final. Le choix des bonnes enzymes joue ici un rôle décisif. les β-amylases séparent principalement le maltose et le maltotriose des dextrines, ce qui se traduit par un goût sucré agréablement doux. L’utilisation de glucoamylases, en revanche, résulte en des molécules de glucose individuelles, ce qui assure une augmentation rapide de la douceur.
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