Enzymes pour l’industrie alimentaire
Les enzymes sont des biocatalyseurs qui accélèrent les réactions biochimiques les plus diverses, voire les rendent possibles. En tant que protéines globulaires, elles présentent une structure très complexe. À l’intérieur de cette structure se trouve ce que l’on appelle le centre actif, qui est la partie de l’enzyme impliquée dans la catalyse de la réaction. Le centre actif a ou forme une forme complémentaire au produit de départ, généralement connu sous le nom de substrat, afin de catalyser la réaction souhaitée avec ce même produit. Ainsi, les enzymes ne peuvent réagir qu’avec des substrats bien précis, tout comme une clé ne peut s’adapter qu’à une serrure. Cette spécificité de substrat ou de réaction est une caractéristique unique des enzymes et permet également d’éviter les réactions secondaires indésirables.
Ces produits miracles, purement naturels, sont utilisés de manière très variée dans les branches les plus diverses de l’industrie alimentaire, pour optimiser les processus, améliorer la qualité des produits finis ou générer de nouveaux ingrédients fonctionnels. Ces multitalents permettent finalement de réduire les coûts de production et d’ajuster les propriétés des aliments de manière très ciblée. SternEnzym ne se contente pas d’utiliser des enzymes individuelles, mais développe également des composés enzymatiques afin de trouver la meilleure solution pour ses clients.
Les enzymes constituent une alternative efficace et plus écologique à de nombreuses solutions chimiques. En tant que protéines, ces produits à tout faire sont en outre inactivés dans le processus, par exemple par la chaleur, après l’effet souhaité. Ils n’ont donc plus aucune fonction dans le produit final et sont donc inoffensifs. Grâce à ces propriétés particulières, les enzymes ont quelque chose de magique.
Dr. Karin Abraham, Responsable R&D
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Enzymes pour une réaction accélérée
Lors de la réaction d’un produit de départ vers le produit final souhaité, il y a toujours une barrière énergétique à franchir. Cette résistance d’une réaction, connue sous le nom d’énergie d’activation, peut être réduite à l’aide d’enzymes. De cette manière, les enzymes peuvent accélérer considérablement une réaction biochimique ou même la rendre possible.
Exploiter pleinement le potentiel
Une réaction enzymatique peut être influencée par divers paramètres. Outre le rapport enzyme-substrat comme facteur clé, les conditions de réaction jouent également un rôle décisif. La température et le pH, en particulier, jouent un rôle important. En effet, chaque enzyme a un pH et une température optimaux, dans lesquels l’enzyme fonctionne le mieux. SternEnzym vous aide volontiers à trouver le bon point de dosage dans votre processus.
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