Pour une dégradation ciblée des protéines
Divers facteurs contribuent aux propriétés physico-chimiques des protéines, ce qui en fait les macromolécules les plus variées. La structure hautement complexe des protéines résulte entre autres de la séquence d’acides aminés sous-jacente, de la taille et de la forme des chaînes peptidiques ainsi que du type et de la longueur des groupes latéraux liés à la chaîne principale.
Le clivage des liaisons peptidiques dans les protéines à longue chaîne entraîne une modification des propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et technologiques. L’utilisation d’enzymes permet ici une dégradation ciblée et spécifique des protéines afin de pouvoir régler les effets souhaités pour l’application en question.
Ainsi, le vaste répertoire de protéasesde SternEnzym offre des solutions sur mesure pour l’hydrolyse des protéines de poisson, de viande et de plantes. De cette manière, il est possible d’optimiser les processus industriels ou de produire certaines fonctionnalités dans les aliments.
SternEnzym se fera un plaisir de vous conseiller et de vous aider dans les domaines d’application suivants de la protéolyse.
Dans le traitement du poisson et des restes de poisson , une réduction de la viscosité peut garantir un processus sans problème et minimiser les coûts énergétiques.
Dans la transformation de la viande, l’hydrolyse des protéines peut être utilisée pour former des précurseurs d’arômes.
Les propriétés fonctionnelles peuvent être produites de manière ciblée par une dégradation contrôlée des protéines.
Les protéines sont un élément essentiel et omniprésent de l’alimentation animale et humaine. La dégradation des protéines peut poursuivre des objectifs très variés, le bon déroulement du processus ainsi que les propriétés fonctionnelles jouant un rôle central. Le monde des protéines et des protéases est très diversifié, ce que SternEnzym peut éclairer par des conseils personnalisés.
Anika Rockel, Ingénieur d’application enzymes
Pour une production de farine de poisson sans problème
Lors du traitement du poisson et des restes de poisson, les viscosités élevées provoquées par les protéines hydrosolubles peuvent entraîner des problèmes de processus, voire des blocages. Une viscosité élevée dans ce qu’on appelle l’eau de collage nuit à l’évaporation et assure ensuite un processus de séchage plus coûteux en énergie. Le clivage de ces protéines à l’aide de protéases élimine les problèmes de viscosité à un stade précoce, ce qui permet d’assurer le bon déroulement du processus et de réduire la consommation d’énergie.
Pour la formation de précurseurs d’arômes
L’arôme dit de réaction est formé lors du chauffage des produits carnés par la réaction de sucres réducteurs et de composés aminés. L’ensemble complexe des réactions qui se produisent alors est généralement regroupé sous le terme de « réaction de Maillard ».
Une dégradation enzymatique préalable des protéines en précurseurs d’arômes contribue alors largement à l’ampleur du développement de l’arôme de la viande. L’ajout de systèmes enzymatiques protéolytiques permet ainsi d’améliorer considérablement les propriétés organoleptiques de votre produit.
Pour une protéolyse contrôlée
Les propriétés fonctionnelles des protéines sont principalement déterminées par leur structure et leur taille, ainsi que par les conditions environnementales existantes. Enfin, le clivage des protéines de poids moléculaire élevé en hydrolysats de protéines a un effet décisif sur les propriétés dans le produit final. Selon la fonction souhaitée, des longueurs de chaîne bien précises sont visées.
Notre vaste répertoire de protéasesnous permet de trouver la meilleure solution pour votre application.
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