Réticuler et cliver les protéines
Lors de la transformation de la viande et des produits à base de viande, on s’efforce d’utiliser le plus complètement possible les produits abattus, et les enzymes sont des auxiliaires importants et efficaces. Outre le traitement des sous-produits de la viande, tels que les abats et les os, le rendement de la viande doit être maximisé par l’utilisation de la viande résiduelle adhérant à l’os, ainsi que par l’ajustement de certaines propriétés dans les produits finis à base de viande.
Deux principes en particulier sont utilisés, il s’agit de la construction et de la destruction de liaisons dans les protéines de la viande, appelées liaisons peptidiques. La transglutaminase permet de réticuler les protéines de manière ciblée afin d’assembler les restes de viande et de les rendre également accessibles à la consommation humaine. En revanche, la dégradation sélective des liaisons peptidiques dans les myofibrilles et les protéines du tissu conjonctif permet d’attendrir la viande.
La transglutaminase lie les protéines pour assembler les morceaux de viande ou pour améliorer la texture des saucisses
Des protéases végétales et des collagénases microbiennes pour la dégradation des protéines myofibrillaires et des protéines du tissu conjonctif pour l’attendrissement de la viande.
La valorisation maximale des produits d’abattage ainsi que la réduction de l’énergie lors de la transformation de la viande et des sous-produits carnés jouent un rôle de plus en plus important. Les enzymes sont pourtant des outils très efficaces pour permettre une utilisation adéquate des restes de viande et pour réduire les temps de maturation et de cuisson.
Anika Rockel, Ingénieur d’application enzymes
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Réticulation des protéines
La transglutaminase crée de nouveaux sites de liaison à l’intérieur des protéines et entre elles. Les liaisons peptidiques ainsi formées sont surtout reliées par les extrémités des acides aminés L-glutamine et L-lysine. L’industrie de la viande tire parti de cette fonction. Il est ainsi possible de relier des morceaux de viande isolés, d’optimiser la texture des saucisses et d’obtenir une meilleure cohésion des tranches de saucisses.
Enfin, l’utilisation de transglutaminases microbiennes permet de maximiser l’utilisation de la viande et d’optimiser les propriétés des produits carnés.
Dégradation des protéines
La structure visqueuse de la viande non mûre est principalement due aux protéines myofibrillaires ainsi qu’aux protéines structurelles du tissu conjonctif.L’utilisation d’enzymes pour dégrader ces protéines par ailleurs très résistantes rend finalement la viande plus tendre, plus juteuse et assure globalement un meilleur goût. Ce sont surtout les protéasesvégétales, comme la papaïne et la bromélaïne, qui jouent un rôle décisif en tant qu’attendrisseurs de viande bien connus. Mais des collagénases microbiennes sont également utilisées pour dégrader sélectivement le collagène, la principale protéine du tissu conjonctif.
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