Lors du traitement thermique des aliments riches en glucides, les acides aminés réagissent avec les sucres réducteurs. L’acrylamide se forme alors en tant que sous-produit indésirable, surtout avec la participation de l’acide aminé asparagine. On peut supposer que l’acrylamide a un effet cancérigène et mutagène. Il est donc considéré comme un contaminant du processus.
Amidon
L’amidon est un polysaccharide de glucose d’origine végétale. On distingue un composant linéaire et un composant ramifié, l’amylose et l’amylopectine.Des teneurs élevées en amidon dans les jus et sirops de canne à sucre entraînent, tout comme Dextan, divers problèmes dans le processus d’extraction du sucre ainsi qu’une perte de qualité.
Amylase
Les amylases sont des enzymes qui dégradent l’amidon et appartiennent donc à la classe des hydrolases. On peut distinguer différentes amylases en fonction de leur spécificité d’action.
Les α-amylases décomposent l’amidon gonflé en dextrines hydrosolubles. les β-amylases sont utilisées pour décomposer les dextrines d’amidon en maltose et en maltotriose.
Amylopectine
L’amylopectine est le composant ramifié de l’amidon, qui représente environ 70 à 80 % de la macromolécule. Dans cette molécule, les monomères de glucose sont également reliés par des liaisons α-1,4-glycosidiques. En outre, des liaisons α-1,6 responsables de la ramification sont présentes environ tous les 30 monomères.
Amylose
L’amylose est le composant à structure linéaire de l’amidon, qui représente environ 20 à 30 % de la macromolécule. Ici, les monomères de glucose sont exclusivement liés entre eux par des liaisons α-1,4-glycosidiques.
Asparaginase
L’asparaginase est une enzyme qui catalyse l’hydrolyse de l’acide aminé asparagine en acide aspartique. L’utilisation de l’asparaginase prévient ainsi la formation d’acrylamide.
B
Bromélaïne
La bromélaïne est une protéase végétale qui trouve son origine dans l’ananas.
C
Collagénase
Les collagénases sont des protéases qui dégradent sélectivement le collagène, la principale protéine du tissu conjonctif. Ainsi, ils sont classiquement utilisés pour attendrir la viande.
D
Dextranase
L’enzyme dextranase est utilisée pour dégrader le dextrane, un polysaccharide glucosé produit par les microbes. Ce faisant, l’enzyme hydrolyse les liaisons α-1,6-glycosidiques au sein de la molécule de dextrane.
Dextrane
Le dextrane est un polysaccharide de glucose produit par des bactéries lactiques. Dans ce cas, les monomères de glucose sont reliés par des liaisons α-1,6-glycosidiques. Une faible proportion de ramifications via des liaisons α-1,3-glycosidiques peut également être présente (environ 5 %).La présence de dextrane dans les jus de betterave et de canne à sucre entraîne divers problèmes dans le processus d’extraction du sucre ainsi qu’une perte de qualité.
F
Fructooligosaccharides
Les fructooligosaccharides, ou FOS, sont des sucres à chaîne courte ayant une fonction prébiotique. Les prébiotiques ne sont pas digestibles pour l’homme, ils atteignent donc le gros intestin et y favorisent la croissance sélective de bactéries bénéfiques pour la santé, appelées probiotiques.Enfin, l’utilisation de prébiotiques dans différents aliments est très appréciée, car elle les valorise sur le plan nutritionnel.
Fructosyltransférase
Les fructosyltransférases sont utilisées pour produire des fructooligosaccharides prébiotiques à partir du saccharose. Dans ce cas, l’enzyme catalyse le clivage hydrolytique du saccharose ainsi que le transfert d’unités de fructose vers une autre molécule de saccharose ou vers un fructooligosaccharide déjà existant.
G
Glucoamylase
Les glucoamylases hydrolysent les dextrines d’amidon en monomères de glucose individuels.
H
Hydrolysats de protéines
La dégradation enzymatique des protéines produit un mélange de peptides de différentes longueurs de chaîne ainsi que d’acides aminés individuels. Ces produits de dégradation de la protéolyse sont appelés hydrolysats de protéines.
Hémicellulases
Hemicellulases est un terme générique pour les hétéropolysaccharides végétaux, comme le xylane et le mannane. Ainsi, on entend par hémicellulases des enzymes qui peuvent justement les dégrader par hydrolyse.
I
Invertase
L’invertase, également appelée β-fructofuranosidase ou saccharase, décompose le saccharose par hydrolyse en glucose et fructose. L’avantage particulier de l’hydrolyse enzymatique du saccharose est qu’elle permet d’éviter les sous-produits indésirables, tels que la couleur et l’hydroxyméthylfurfural (HMF).
L
Lactase
La lactase, également appelée β-galactosidase, catalyse la décomposition hydrolytique du lactose, le sucre du lait, en glucose et galactose. Cette enzyme est donc principalement utilisée dans l’industrie laitière, mais elle est également très importante dans le domaine des compléments alimentaires.
Liquéfaction de l’amidon, saccharification de l’amidon
La dégradation de l’amidon en dextrines hydrosolubles à l’aide d’α-amylases est également appelée liquéfaction de l’amidon. La dégradation qui s’ensuit en monosaccharides et disaccharides est également résumée sous le terme de saccharification de l’amidon.
P
Papaïne
La papaïne est une protéase végétale qui trouve son origine dans la papaye.
Protéase
Les protéases sont des enzymes qui décomposent par hydrolyse les liaisons peptidiques des protéines. On distingue les endoprotéases et les exoprotéases. Les endoprotéases catalysent le clivage à l’intérieur de la molécule de protéine.Les exoprotéases clivent des acides aminés individuels à la fin de la chaîne protéique.
S
Sirop de sucre inverti
Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose. L’utilisation de sirop ou de crème de sucre inverti dans différents produits alimentaires finaux présente divers avantages gustatifs et technologiques. La production de sucre inverti se fait par hydrolyse du saccharose. Selon l’application, on produit un sirop de sucre inverti partiellement ou totalement inversé.
T
Transglutaminase
Les transglutaminases appartiennent à la classe d’enzymes des transférases. Cette enzyme est utilisée pour réticuler les protéines. Les transglutaminases sont surtout utilisées dans les produits carnés (assemblage de morceaux de viande) et les produits laitiers (amélioration de la texture).
