Une technologie clé durable
Les enzymes représentent une technologie clé pour la formulation moderne des améliorants de panification. Ces auxiliaires de processus permettent d’ajuster de manière optimale les propriétés de cuisson, mais aussi de garantir des prix avantageux et la durabilité.
L’utilisation de solutions enzymatiques spécifiques au produit permet d’adapter précisément le résultat de cuisson aux souhaits individuels des clients. Un volume agréable, une bonne croûte, un bord tranchant, une longue conservation – la lipase, la xylanase, l ’amylase, la glucoamylase et bien d’autres enzymes sont utilisées à cet effet.
En outre, les enzymes offrent la possibilité d’améliorer la durabilité. En raison de leur grande efficacité et du faible dosage qui en résulte, les enzymes préservent les ressources dès leur production et leur logistique. De plus, les enzymes peuvent également réduire l’ajout d’autres ingrédients de boulangerie plus fortement dosés, voire les remplacer.
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Il existe différentes raisons d’utiliser des enzymes dans les améliorants de panification. Outre l’optimisation des processus, la réduction des coûts et la facilité de déclaration, la durabilité fait l’objet d’une attention croissante. Dans ce contexte, les enzymes sont imbattables. D’une part, ils sont nettement moins dosés que les émulsifiants ou les hydrocolloïdes, par exemple. D’autre part, l’utilisation des ressources, c’est-à-dire la consommation de terre, d’eau et d’énergie, pour leur production est nettement inférieure à celle de nombreux autres ingrédients.
Dr. Lutz Popper, directeur scientifique du groupe Stern-Wywiol
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Souple et élastique
Une condition importante pour la réussite de la distribution du pain emballé est sa fraîcheur tout au long de la période de vente. Différents critères, tels que l’élasticité et le moelleux de la mie, entrent en ligne de compte. L’utilisation d’amylases maltogènes de dernière génération permet d’assurer la sensation de fraîcheur chez le consommateur et donc le succès commercial de leurs clients.
Économique et écologique
Les enzymes sont des outils importants pour la réduction de l’empreinte écologique et du nombre d’ingrédients sur l’étiquette. En utilisant nos systèmes enzymatiques, ils formulent des alternatives aux agents de maturation de la farine comme le bromate de potassium et l’azodicarbonamide. De plus, ces biocatalyseurs peuvent réduire, voire remplacer, les additifs coûteux tels que les émulsifiants et les hydrocolloïdes. Le faible dosage typique des enzymes contribue de manière significative au rapport coût/bénéfice.
Stable et standardisé
Chaque farine est différente et toutes les variations de la qualité du blé ne peuvent pas être compensées dans le moulin. Néanmoins, vos clients doivent produire une qualité élevée et constante. Différentes enzymes peuvent être utilisées pour différentes solutions ; les oxydases renforcent le réseau protéique des farines faibles, les systèmes enzymatiques lipolytiques stabilisent la structure de la pâte et augmentent la tolérance à la fermentation, les xylanases optimisent l’ouvrabilité des pâtes, les amylases renforcent l’activité de la levure ainsi que l’impression de fraîcheur des pâtisseries et ensemble, les enzymes augmentent le volume du produit de boulangerie.
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