Pour une bonne composition du sucre
L’utilisation de différents types de sucres dans les aliments est déterminée par leurs propriétés sensorielles, physico-chimiques et physiologiques. Dans le domaine des sucres spéciaux, ce sont surtout le pouvoir sucrant, la solubilité ainsi que la capacité de liaison à l’eau qui jouent un rôle décisif pour générer des propriétés spécifiques dans le produit final.
Par exemple, l’hydrolyse enzymatique du saccharose peut empêcher la cristallisation et les processus de séchage dans les confiseries, ce qui prolonge considérablement la souplesse des garnitures liquides pendant la durée de conservation du produit.
Pour obtenir la composition de sucre souhaitée, SternEnzym peut vous aider avec des conseils personnalisés et un savoir-faire technique Dans le domaine des sucres spéciaux, SternEnzym s’est focalisé sur les systèmes enzymatiques suivants.
Sweetase
pour l’inversion enzymatique du saccharose.
Enzyme star FOS
pour la production de fructooligosaccharides prébiotiques.
Les propriétés physico-chimiques des différents sucres sont étonnamment variées. Il est possible de les utiliser de manière ciblée pour créer des propriétés très spécifiques dans les aliments. La simple division du saccharose entraîne déjà de nouvelles propriétés sensorielles et technologiques. Dans ce contexte, la grande spécificité des enzymes permet de produire certains types de sucres de manière efficace, sélective et sans effets secondaires.
Valeri Werner, Technologue d’application Enzymes
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Sweetase pour l’inversion du saccharose
L’inversion du saccharose en glucose et en fructose apporte des avantages sensoriels et technologiques à de nombreux produits alimentaires. Par exemple, le sirop de sucre inverti a un pouvoir sucrant plus élevé que les sirops de glucose ou de saccharose purs et révèle également une saveur légèrement fruitée. Sa tendance réduite à la cristallisation et à la dessiccation permet également d’éviter les sensations granuleuses en bouche pendant la durée de conservation du produit. L’évitement des sous-produits indésirables est un avantage particulier de l’inversion enzymatique.
Sweetase pour l’inversion du saccharose
Pendant la récolte du miel, les abeilles sont privées de leurs réserves naturelles pour l’hiver. Pour pouvoir malgré tout passer l’hiver, les abeilles sont nourries avec un miel « artificiel » contenant une certaine composition de sucre. L’objectif est d’obtenir une inversion contrôlée du saccharose, une couleur aussi neutre que possible et l’absence de sous-produits indésirables. Ici aussi, l’utilisation d’ invertase constitue une variante efficace pour produire de la nourriture pour abeilles avec ces propriétés optimales.
Enzymes pour la production de Fructooligosaccharides
L’utilisation de prébiotiques dans les produits alimentaires finaux les plus divers jouit d’une popularité croissante afin de les améliorer sur le plan nutritionnel. Pour la production de fructooligosaccharidesprébiotiques, ou FOS, les enzymes sont des auxiliaires irremplaçables. Ainsi, l’inuline, un polysaccharide de fructose, peut être décomposé en FOS à chaîne courte à l’aide d’inulinases. Les fructosyltransférases , en revanche, permettent la production de FOS à partir du saccharose, les activités enzymatiques d’hydrolyse et de transfert se combinant pour atteindre l’objectif.
Enzymes pour la dégradation de l’amidon
Pour rendre la dégradation de l’ amidon végétal efficace et contrôlée, on utilise aujourd’hui presque exclusivement des enzymes. En fonction du degré de dégradation de l’ amidon , il en résulte des sirops qui se distinguent par leurs caractéristiques sensorielles, mais aussi technologiques. Ainsi, l’utilisation d’α-amylases conduit à un mélange d’un sucre double, le maltose, et de différents oligosaccharides, appelé maltodextrine. L’application supplémentaire de glucoamylases permet ensuite une saccharification supplémentaire pour obtenir les différents éléments constitutifs de l’amidon, les monomères de glucose.
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