Notre Know-how Connection
L’utilisation des enzymes dans l’industrie alimentaire est très variée. Nous générons le savoir-faire technique nécessaire à l’utilisation optimale de nos enzymes dans notre centre technologique Stern unique en son genre. Sur une surface de plus de 3 000 m² de laboratoires et de centres techniques se concentre le savoir-faire d’environ 150 spécialistes R&D de l’ensemble du groupe Stern-Wywiol.
Cette étroite collaboration avec nos sociétés sœurs ainsi que le contact étroit avec nos clients nous permettent de trouver la bonne solution pour des exigences très individuelles. Cependant, nous restons aussi à la pointe du progrès et optimisons constamment nos produits
La compréhension approfondie ainsi que l’application des enzymes font partie des compétences clés de la recherche et du développement de notre groupe d’entreprises. Nous pouvons ainsi réagir de manière compétente et créative aux demandes de nos clients, de manière tout à fait individuelle.
Dr. Lutz Popper, directeur scientifique du groupe Stern-Wywiol
Avec le laboratoire d’enzymes, nous nous sommes dotés d’une infrastructure qui nous permet, outre la recherche fondamentale menée en commun avec des universités et des entreprises partenaires, de travailler de manière très ciblée sur l’application pratique dans la production alimentaire. Presque toutes nos enzymes commencent leur parcours par des analyses de base à l’échelle du laboratoire, avant de trouver leur place dans les installations pilotes des différents techniciens et, plus tard, chez le client.
Lors du développement sur mesure de systèmes enzymatiques pour la production de gaufres, de biscuits et d’autres produits de boulangerie, la connaissance précise des propriétés de la farine est une condition préalable. Dans notre laboratoire de rhéologie, les farines des clients sont analysées en fonction de leur indice de chute, de leur teneur en protéines, de leur indice de gluten et de nombreux autres paramètres. Ensuite, nos experts en application développent et testent la solution enzymatique parfaitement adaptée à la farine dans le laboratoire de boulangerie et de gaufrerie.
Avec la mise en service du centre technique de gaufrettes, SternEnzym a fait un nouveau progrès significatif dans la technologie d’application et offre désormais toutes les installations nécessaires pour réaliser des essais approfondis avec vos farines et élaborer des solutions individuelles. L’installation pilote entièrement automatisée, avec des paramètres transmissibles et des plaques de cuisson de taille originale, fait de l’échelle supérieure un jeu d’enfant.
Si les paramètres de la farine sont connus par la rhéologie, l’expérience montre quel traitement de la farine est prometteur. Néanmoins, on ne se rend compte de l’effet des enzymes sur la pâte et la pâtisserie finie que lorsqu’on reproduit entièrement le processus de fabrication. Pour cette tâche, le laboratoire de boulangerie est équipé d’installations de pétrissage, de simulation climatique, d’installations de congélation et de différents fours. Cela permet de reproduire toutes les conditions du client et d’adapter individuellement le système enzymatique.
Nous développons et testons des solutions à base d’enzymes pour les produits laitiers ainsi que des alternatives laitières végétaliennes dans notre centre technique laitier doté d’un équipement de pointe. Des systèmes enzymatiques peuvent ainsi être testés à l’échelle pilote pour la fabrication de produits laitiers les plus divers. Nous pouvons par exemple vous conseiller sur la production de lait sans lactose, de yaourts à la texture améliorée ou de fromage blanc au rendement plus élevé.
Le centre technique de la viande et du poisson, polyvalent et doté d’un équipement moderne, nous permet de tester nos enzymes dans différentes applications et différents produits. L’une de nos compétences clés est le développement de systèmes de liaison de la viande performants avec la transglutaminase comme composant central. Les systèmes de maturation de la viande et du poisson basés sur des protéasessélectionnées constituent un autre point fort.
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