Связывание и расщепление белков
Ферменты являются важными и эффективными вспомогательными средствами в решении вопросов максимально полного использования продуктов убоя в мясоперерабатывающей промышленности. Наряду с переработкой субпродуктов и костей, они позволяют увеличить выход мясной продукции за счёт переработки снятых с костей остатков мяса, а также придать мясным продуктам требуемые свойства.
При этом используются два принципа, которые заключаются в образовании и расщеплении связей в белках мяса, а именно так называемых пептидных связей. С помощью трансглютаминазы, связывающей белки, можно соединять снятые с костей остатки мяса и выпускать из них продукты питания. А путём избирательного расщепления пептидных связей в миофибриллах и в белках соединительной ткани можно сделать мясо нежнее.
Трансглютаминаза связывает белки для соединения кусков мяса или улучшения текстуры колбасных изделий.
Растительные протеазы и коллагеназы микробиального происхождения расщепляют миофибриллярные белки и белки соединительной ткани и делают мясо нежнее.
Максимально полное использование продуктов убоя и экономия энергозатрат при переработке мяса и субпродуктов играют всё более важную роль. Ферменты являются эффективным средством, позволяющим перерабатывать снятые с костей остатки мяса, а также сокращать время созревания и тепловой обработки продуктов.
Валери Вернер, технолог по применению ферментов
У Вас есть проект? Свяжитесь с нами!
Сшивание белков
Трансглютаминаза создаёт новые внутри- и межмолекулярные связи в белках. Эти пептидные связи образуются в основном путём соединения остатков аминокислот, таких как L-глютамин и L-лизин. Это свойство фермента успешно используется в мясной промышленности, например для реструктурирования кусков мяса, улучшения текстуры и нарезаемости колбасных изделий.
Применение трансглютаминаз микробиального происхождения позволяет максимально использовать мясное сырьё, а также улучшать свойства мясных продуктов.
Расщепление белков
Жёсткая структура несозревшего мяса обусловлена миофибриллярными белками, а также структурными белками соединительной ткани.
Применение ферментов для расщепления этих устойчивых белков делает мясо нежным, более сочным и в целом улучшает вкус. Используются, прежде всего, растительные протеазы, такие как папаин и бромелайн, известные своими свойствами размягчения мяса. Но находят применение и коллагеназы микробильного происхождения для избирательного расщепления коллагена, основного белка соединительной ткани.
+49 4102 202-002
SternEnzym GmbH & Co. KG
Kurt-Fischer-Straße 55
22926 Ahrensburg
Правовые положения
Карьера