Правильный состав сахаров
То, какие сахара используются в производстве пищевых продуктов, зависит от их органолептических, физико-химических и физиологических свойств. Что касается специальных сахаров, то их степень сладости, растворимость и гигроскопичность имеют решающее значение для придания конечному продукту специфических свойств.
Так, например, путём ферментативного гидролиза сахарозы можно предотвратить процессы кристаллизации в кондитерских изделиях и их высыхание, и таким образом существенно увеличить их срок хранения. В области производства специальных сахаров всё более важное значение приобретает использование пребиотических олигосахаридов.
Компания SternEnzym предлагает индивидуальные консультации и технологическое ноу-хау в этой области. Для специальных сахаров компанией SternEnzym разработаны следующие ферментные препараты:
Sweetase
для ферментативной инверсии сахарозы.
Sternzym FOS
для производства пребиотических фруктоолигосахаридов.
Физико-химические показатели у различных сахаров удивительно разнообразны. И их можно целенаправленно использовать для придания продуктам определённых свойств. Даже простое расщепление сахарозы приводит к получению новых органолептических и технологических свойств. Высокая специфичность ферментов позволяет изготавливать определённые сахара эффективно, избирательно и без побочных эффектов.
Валери Вернер, технолог по применению ферментов
У Вас есть проект? Свяжитесь с нами!
Sweetase для инверсии сахарозы
Инверсия сахарозы в глюкозу и фруктозу приводит к сенсорным и технологическим преимуществам во многих пищевых продуктах. Например, инвертный сахарный сироп обладает большей сладостью, чем сиропы из чистой глюкозы или сахарозы, а также обладает мягким фруктовым вкусом. Сниженная склонность к кристаллизации и высыханию также предотвращает появление зернистого привкуса во рту в течение срока годности продукта. Особым преимуществом ферментативной инверсии является отсутствие нежелательных побочных продуктов.
Sweetase для инверсии сахарозы
В результате сбора мёда пчёлы лишаются своих запасов на зимний период. Для того чтобы они могли пережить зиму, их подкармливают «искусственным» мёдом, имеющим определённый состав сахаров. При его изготовлении желательно обеспечить контролируемую инверсию сахарозы, по возможности нейтральный цвет и отсутствие нежелательных побочных продуктов. Применение инвертазы является эффективным способом изготовления подкормки для пчёл с оптимальными свойствами.
Ферменты для изготовления фруктоолигосахаридов
Пребиотики широко применяются в производстве различных продуктов питания для повышения их пищевой ценности. Ферменты являются незаменимыми вспомогательными средствами для получения пребиотических фруктоолигосахаридов (ФОС). В частности, такой фруктозный полисахарид, как инулин можно расщепить до короткоцепочечных ФОС с помощью инулиназы. Фруктозилтрансферазы позволяют получать ФОС из сахарозы, а достигается это благодаря сочетанию гидролитической и трансферирующей активности ферментов.
Ферменты для расщепления крахмала
В настоящее время для эффективного и контролируемого расщепления растительного крахмала преимущественно используют ферменты. В зависимости от степени расщепления крахмала получают сиропы с различными органолептическими и технологическими свойствами. Использование α-амилаз способствует образованию так называемого мальтодекстрина, смеси из дисахарида мальтозы и различных олигосахаридов. Дополнительное внесение глюкоамилаз способствует дальнейшему осахариванию до отдельных звеньев, мономеров глюкозы.
+49 4102 202-002
SternEnzym GmbH & Co. KG
Kurt-Fischer-Straße 55
22926 Ahrensburg
Правовые положения
Карьера