В процессе термической обработки продуктов с высоким содержанием углеводов аминокислоты вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами. В результате этой реакции, главным образом с участием аминокислоты аспарагина, образуется такой нежелательный побочный продукт, как акриламид. Предположительно он обладает канцерогенными и мутагенными свойствами, и поэтому считается технологическим контаминантом.
Амилаза
Амилазы – ферменты, расщепляющие крахмал и относящиеся к классу гидролаз. Существует несколько видов амилаз, отличающихся специфичностью действия. α-амилазы расщепляют набухшие крахмальные зёрна до водорастворимых декстринов. β-амилазы применяются для расщепления крахмальных декстринов на мальтозу и мальтотриозу.
Амилопектин
Амилопектин – фракция крахмала, имеющая разветвлённое строение, её содержание в макромолекуле крахмала составляет 70–80 %. Мономеры глюкозы в молекуле амилопектина соединены α-1,4-гликозидными связями, а также примерно через каждые 30 мономеров встречаются дополнительные α-1,6-связи, отвечающие за разветвление.
Амилоза
Амилоза – фракция крахмала, имеющая линейное строение, её содержание в макромолекуле крахмала составляет 20–30 %. Мономеры глюкозы в молекуле амилозы соединены исключительно α-1,4-гликозидными связями.
Аспарагиназа
Аспарагиназа – фермент, катализирующий гидролиз аминокислоты аспарагина до аспарагиновой кислоты. Применение аспарагиназы предотвращает образование акриламида.
Бромелайн
Бромелайн – растительная протеаза, получаемая из ананаса.
Декстран
Декстран – полисахарид, полимер глюкозы, образуемый под воздействием молочнокислых бактерий. Мономеры глюкозы в молекуле декстрана соединены между собой α-1,6-гликозидными связями. В точках ветвления встречаются α-1,3-гликозидные связи (прибл. 5 %). Наличие декстрана в соке сахарной свёклы или сахарного тростника приводит к различным проблемам в сахарном производстве, а также к ухудшению качества продукции.
Декстраназа
Фермент декстраназа применяется для расщепления декстрана, полисахарида, образуемого под воздействием микроорганизмов. Фермент гидролизует α-1,6-гликозидные связи в молекуле декстрана.
Фруктоолигосахариды
Фруктоолигосахариды (сокращённо ФОС) – короткоцепочечные сахара с пребиотическими свойствами. Пребиотики в организме человека не перевариваются, а попадают в толстый кишечник и избирательно стимулируют рост полезных бактерий, так называемых пробиотиков. Пребиотики широко используются в производстве различных продуктов питания, так как в конечном итоге повышают их пищевую ценность.
Фруктозилтрансфераза
Фруктозилтрансферазы используются для получения пребиотических фруктоолигосахаридов из сахарозы. Фермент катализирует гидролитическое расщепление сахарозы, а также перенос остатков фруктозы к другой молекуле сахарозы или к уже имеющемуся фруктоолигосахариду.
Глюкоамилаза
Глюкоамилазы гидролизуют декстрины крахмала до отдельных мономеров глюкозы.
Гемицеллюлазы
Гемицеллюлозы – это общий термин для растительных гетерополисахаридов, таких как ксилан и маннан. Под гемицеллюлазами понимаются ферменты, которые могут гидролитически расщеплять эти гемицеллюлозы.
Инвертаза
Инвертаза, также называемая β-фруктофуранозидазой или сахаразой, гидролитически расщепляет сахарозу до глюкозы и фруктозы. Особое преимущество ферментативного гидролиза сахарозы заключается в предотвращении образования нежелательных побочных продуктов, таких как красящие вещества и оксиметилфурфурол (ОМФ).
Инвертный сироп
Инвертный сахар представляет собой эквимолярную смесь глюкозы и фруктозы. Использование инвертного сиропа или искусственного мёда при изготовлении продуктов питания обеспечивает ряд вкусовых и технологических преимуществ. Инвертный сахар получают путём гидролиза сахарозы. В зависимости от назначения сироп изготавливают из полностью или частично инвертированного сахара.
Коллагеназа
Коллагеназы – протеазы, избирательно разрушающие коллаген, основной белок соединительной ткани. Обычно они применяются для придания мясу мягкости и нежности.
Лактаза
Лактаза, называемая также β-галактозидазой, катализирует гидролитическое расщепление молочного сахара (лактозы) на глюкозу и галактозу. Фермент используется прежде всего в молочной промышленности, а также играет важную роль в производстве биологически активных и функциональных добавок.
Папаин
Папаин – растительная протеаза, получаемая из папайи.
Протеаза
Протеазы – ферменты, катализирующие гидролитическое расщепление пептидных связей в белках. При этом различают эндо- и экзопротеазы. Эндопротеазы катализируют расщепление пептидных связей внутри молекулы белка. Экзопротеазы отщепляют отдельные аминокислоты от концов белковой цепи.
Белковые гидролизаты
В результате расщепления белков под действием ферментов образуется смесь пептидов различной длины, а также отдельных аминокислот. Эти продукты протеолитического расщепления называются белковыми гидролизатами.
Крахмал
Крахмал – полисахарид растительного происхождения. Он состоит из амилозы, имеющей линейное строение, и амилопектина, имеющего разветвлённое строение. Высокое содержание крахмала в соке или сиропе сахарного тростника, так же как и наличие декстрана, приводит к различным проблемам в сахарном производстве и к ухудшению качества продукции.
Разжижение крахмала, осахаривание крахмала
Расщепление крахмала до водорастворимых декстринов с помощью α-амилаз по-другому называется разжижением крахмала, а последующее расщепление до моно- и дисахаридов называется осахариванием крахмала.
