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Mit dem neuen enzymbasierten Compound Sternzym GA 31077 GF lassen sich stabile, knusprige Waffelblätter aus glutenfreiem Mehl herstellen.
Ahrensburg, 24. November 2021. Der Enzym-Designer SternEnzym ermöglicht mit einem neuen Compound Sternzym GA 31077 GF die Herstellung von qualitativ hochwertigen glutenfreien Waffelblättern. Mithilfe des Improvers werden die glutenfreien Alternativen ebenso stabil und knusprig wie Standardwaffeln.


In den vergangenen Jahren ist das Verbraucherinteresse an glutenfreien Lebensmitteln stark gewachsen. Menschen, die an Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit leiden, müssen in ihrer Ernährung darauf achten, dass Lebensmittel nicht dieses Klebereiweis enthalten. Die Gründe für den Griff zu glutenfreien Alternativen sind jedoch bei vielen Verbrauchern nicht ausschließlich medizinischen Ursprungs. Immer mehr Verbraucher nehmen glutenfreie Produkte als gesündere Option wahr. Somit ist „glutenfrei“ längst kein Nischenthema mehr. „Eine Sortimentsausweitung auf glutenfreie Backwaren ist für Hersteller eine optimale Möglichkeit, ihre Zielgruppe zu erweitern und der steigenden Nachfrage gerecht zu werden“, sagt Dr. Karin Abraham, Head of Research and Development bei SternEnzym.
Bei der Herstellung von Backwaren stellt die Verarbeitung von glutenfreiem Mehl jedoch eine Herausforderung dar, denn Gluten ist ein wichtiger Bestandteil, der die Elastizität des Teigs erhöht und für eine bessere Struktur sorgt. Auch die Mischtoleranz und das Gashaltevermögen werden durch den Einsatz von Gluten verbessert.


Besonders anspruchsvoll ist die Herstellung von flachen glutenfreien Backwaren wie Waffeln, bei denen zwei dünne, knusprige Waffelblätter eine Cremefüllung umschließen. Dünne Backwaren verdanken ihre Stabilität in der herkömmlichen Produktion unter anderem dem Gluten. Für die Herstellung hochwertiger Waffelblätter hat das Mehl in der Regel einen Proteingehalt von 9 – 11 Prozent. Ist der Proteingehalt zu niedrig, werden die Waffeln zu weich und brüchig. Ist der Proteingehalt zu hoch, werden sie zu hart. Diese Schwankungen können ganz grundsätzlich mithilfe von Enzymen ausgeglichen werden.
Die vollständige Abwesenheit von Gluten stellt schließlich eine noch größere Herausforderung für die die Herstellung von qualitativ hochwertigen Waffelblättern dar. Der Enzym-Designer SternEnzym hat hierfür eine neue Lösung entwickelt: den Improver Sternzym GA 31077 GF. „Mithilfe dieses Enzym-Compounds können qualitativ hochwertige Waffeln aus glutenfreien Mehlen hergestellt werden. Der Verbraucher wird keinen Unterschied erkennen“, sagt Angelika Drakulic, Application Technologist bei SternEnzym. Die enzymatische Lösung Sternzym GA 31077 GF garantiert eine optimale Teigviskosität sowie eine anpassbare Waffelblattfarbe. Die Enzymmischung kann verschiedenen glutenfreien Mehlsorten zugefügt werden. Sternzym GA 31077 GF ist eine Mischung aus standardisierter Glucoamylase aus Pilzen und einem Verdickungsmittel. Das Enzym Glucoamylase wandelt Stärke in Glukoseeinheiten um. So unterstützt es die Fermentation und sorgt für eine gleichmäßige Bräunung. Zudem trägt das Verdickungsmittel zu den viskoelastischen Eigenschaften des Waffelteigs bei.

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